自從上次跟著制作傳統福州美食的師傅學會了在家做魚丸后，如今是一發不可收拾了，有空就在家做一些，冰箱屯著隨吃隨手拿出來煮，既可以當早餐，又能當點心，真的是全家人都愛了。

隨著2024年將至，魚丸是老福州人餐桌上的重頭菜，所以今天就把詳細的做法分享出來供大家學習，學會了過年親自露一手，錯不了。

在福州還有一個傳說：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇台風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船耽延了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：「天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味？」船婦說：「船上糧已斷，唯有薯粉一包。」心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風味。

福州魚丸有一百多年的歷史了。福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。「沒有魚丸不成席」

下面就分享福州本地魚丸和連江山珍魚丸的制作。底下這鍋就是山珍魚丸了。

做福州魚丸，可以用鯊魚肉，也可以用鰻魚肉，平日我用的就是鰻魚肉，這個肉做出來的魚丸勁道有嚼勁，而且特別鮮美。

當然也有人考慮到價格因素會用鲅魚或者草魚，口感肯定是會差很多，所以我還是建議用鰻魚肉制作為好。

我們先做魚丸的餡料，魚丸在我們這也叫魚包肉，顧名思義就是里面是有餡料的，是豬肉做的餡料。

魚丸餡料制作方法：五花肉2斤，水100克，老抽60克，糖30克，味精25克，蠔油10克，另外味精10克，香油30克，混合攪拌到粘稠狀態，然后冰箱冷藏半個小時，接著搓成小圓球備用。

福州魚丸皮的做法：

1、把鰻魚肉用勺子刮下來，按照500克魚肉加入260克冰水，還有15克鹽的比例放入攪拌機。進行攪拌上勁，就是可以看見魚肉能附著在攪拌桶壁上。

2、準備蛋清1個，在魚肉攪拌后慢慢加入繼續再攪拌。大概再攪打30分鐘左右。

3、接著準備170克的地瓜粉、3克白胡椒粉，還有10克的味精再次加入魚肉中攪打5分鐘，這樣魚丸胚就做好了。

4、接下來就是準備一盆清水，魚丸是否做成功，只要看見稍后用勺子擠出來的魚丸能否輕松浮在水面就成了。

左手取部分魚肉在手上攤開，中間放入一個肉圓子，然后從虎口擠出來，用做魚丸的勺子舀起放入清水盆中。（沒有專門的魚丸勺子可以用舀奶粉或者做冰淇淋的勺子都差不多的）

5、看看，要這個狀態，就代表成功了，按照這個方式，你就可以做牛肉丸，豬肉丸，都是相通的做法。

之前我們分享的是福州魚丸的做法。下面說說山珍魚丸的做法，這個是沒有餡料的。

山珍包含：香菇，姜，還有肉泥，這三個比例是1：1：1.

香菇用的是干香菇，舀全部剁碎，姜也是如此處理，餡料是之前做福州魚丸的餡料就可以了。

都處理好后放入做好的魚肉泥中，這個山珍大約占魚肉的1/3量即可

不需要再包入餡料，直接做成魚丸胚，同樣放入清水中，然后倒入鍋里面煮開，看見魚丸浮起來即可。