每年的臘月，我家餐桌上的菜肴全是臘肉、臘魚、臘腸，然后就是變著花樣炒盤青菜、排骨藕湯、西紅柿雞蛋湯、或者西紅柿蝦皮汆丸子湯，這是我家里的飲食習慣，原本以為，大多數武漢人家都是這樣的。
直到某一天，岳父岳母到訪，從他們口中才知道，只有我家才將臘魚臘肉當硬菜、當主菜，而別人家，臘魚臘肉只不過是調劑生活的咸菜而已，同酸豆角、泡蘿卜、酸包菜沒有什麼區別，雖然它們是新鮮的五花肉和草魚腌制而成的。
武漢人腌制的臘肉屬于風干類型，臘肉臘魚的吃法也極其簡單，80%的臘肉是上鍋蒸熟后吃掉的，臘魚也只有一種食用方式，那就是上鍋蒸。吃的多了，也就對蒸臘肉、炒臘肉的方法積累了一些技巧，基本上我家的臘肉從來就沒有出現過那種又干又硬很難吃的狀況。
臘肉臘魚同新鮮豬肉、鮮活淡水魚一樣，富含脂肪、蛋白質等營養物質，而且磷鉀等元素的含量也比較豐富，口感非常不錯，還能刺激食欲，具有開胃下飯的作用。只不過是腌制食品，食鹽的含量往往較多，在腌制過程中，有一部分的營養物質還可能被破壞掉了，所以，像我這樣對待臘魚臘肉的態度，是不對的，還是應該少吃。
我看到過好多省份的臘肉，都是非常干硬的，在食用前，很多的小伙伴就會犯難，到底是蒸著吃還是煮著吃？臘肉搭配各種青菜炒制的時候，又該如何處理臘肉？臘肉炒著吃容易發硬、上鍋蒸熟后也是同樣的，又咸又硬，下文給大家說說我家烹飪臘肉時的一些技巧？
大家可以在評論區留言，說說您的看法？您家今年腌制了多少斤臘魚臘肉、您家每年會腌制多少斤臘肉、灌多少斤臘腸？
又是一年過去了，春節馬上就要來臨了，想必各位家里的臘魚、臘肉、臘腸都已曬干，您家腌制的臘肉咸嗎？大家都說臘肉好，想怎麼吃就怎麼吃，那您說說臘肉到底是蒸還是煮？想必大家都有喜歡的方式，下文來簡單說說，蒸臘肉與煮臘肉之間的利弊？
1、 先說說臘肉為什麼都比較硬？臘月里腌制臘肉的目的是為了延長肉類食材的保存時間，同時通過食鹽腌制給豬肉增加風味。臘肉主要流行于四川、湖南、廣東等省份，而北方基本上都是不腌臘肉的，北方冬季氣候寒冷，更喜歡食用新鮮的豬肉，自然條件優越，即使到了來年的3-4月份，肉類食材依舊可以保鮮。
臘肉從鮮肉加工成臘肉，具有久放不壞的特點，大致上可以分為湖南臘肉、四川臘肉、廣東臘肉，這三個省份的臘肉都有一個共同的特征：腌制好的臘肉都需要經過烘烤或者熏制，經過這樣處理之后，臘肉就變成了一塊硬肉，食用前需要浸泡，然后還需要考慮是蒸還是煮的問題。
2、 臘肉硬才涉及到烹飪方法上的討論，蒸臘肉較為常見，在蒸鍋中蒸熟，蒸制的時間較長，蒸熟的臘肉肉質細膩、味道鮮美，在我個人看來能夠保持臘肉的原始風味。
臘肉除了蒸這種烹飪方法外，還可以在鍋中煮熟，煮熟的臘肉口感較為軟糯，水煮的過程，臘肉浸泡在水中，多多少少會流失一些臘肉應該有的風味，相對來說，煮臘肉沒有蒸臘肉美味。
3、無論是蒸臘肉還是煮臘肉，烹飪方法不同帶來的口感和味道也是不一樣的，蒸臘肉時，能夠吃到臘肉的原汁原味，而水煮臘肉相對來說臘肉的風味和口感都遜色一些。
無論是四川臘肉、湖南臘肉亦或者是廣東臘肉，蒸臘肉才是正確的方法，如果是煮臘肉，由冷到熱，清水煮沸的過程，隨著水溫的變化，臘肉在煮制的過程中會逐漸變硬。
總結一下：腌制后曬干的臘肉，因為烘烤或者熏制的過程，逐漸變得干硬，在烹飪的過程中，既可以選擇上鍋蒸熟，也可以選擇在鍋中煮熟，從保留臘肉原汁原味的角度來說，蒸臘肉才是最合適的，煮臘肉會讓臘肉變得越來越咸，同時還會變得干硬。
臘肉的烹飪方法，除了上鍋蒸和水煮之外，還會搭配各種青菜下鍋炒制，比如蒜苔炒臘肉、蒜苗炒臘肉、臘肉炒菜苔等，在炒制的過程中，大家也會遇到難題，是生炒還是蒸熟后再下鍋炒，下文給大家說說我的理解。
1、生炒的意思就是指生臘肉切片后直接下鍋炒，熟炒指的是將臘肉切片蒸熟后下鍋炒或者是煮熟后下鍋炒。
2、先說熟炒的方法，也是我在家炒臘肉時經常使用到的方法，臘肉清洗干凈后切成薄片，冷水下鍋煮至鍋中的清水冒小泡的時候關火，撈出臘肉瀝干水分，將臘肉煮至半熟的狀態后就可以下鍋炒制了。
為什麼在清水中不煮沸，而是煮至清水冒小泡的狀態撈出臘肉，原因較為簡單，煮制的過長，清水完全煮沸之后，臘肉會變得更咸，稍微煮一下，相當于讓臘肉吸收一些水分，撈出后再下鍋炒制時，口感會軟和一些，而且咸淡也是最合適的。
3、蒸熟后再下鍋炒，也不是不行，只不過顯得有些麻煩，臘肉完全蒸熟，以我家液化氣爐灶的功率，大約需要20多分鐘，蒸熟后直接吃蒸臘肉不是更合適，何必再下鍋炒制了？
4、生炒比較節省時間，鍋中放入少許的食用油，微微加熱后放入臘肉小火煸炒出臘肉的香味后，放入少許清水，清水在鍋中加熱的過程，臘肉也能完全煮熟，清水煮干后再放入需要炒制的青菜，大火快速翻炒，加入少許食鹽調味后，臘肉炒青菜就做好了，如果您家的臘肉腌制的較咸，炒制的時候，就無需再添加食鹽了。
如果您家的臘肉腌制的較多，蒸臘肉的時候，往往需要分成2個階段來進行，第一個階段是臘肉風干晾曬至7成干的時候，采取蒸的方式來烹飪臘肉，其實是非常簡單的，清洗干凈，切成薄片后冷水上鍋蒸制，蒸鍋上汽之后開始計時，大約20-25分鐘，臘肉就能蒸熟。
第二個階段，臘肉經過長時間的風干晾曬，已經完全脫水，非常的干硬，除了不好切片之外，即使是上鍋蒸熟了口感也是干硬的，所以，這時就需要掌握一些蒸臘肉的技巧？
1、臘肉完全風干之后，再上鍋蒸制前，需要在清水中浸泡一段時間，浸泡臘肉的時候，可以往清水中添加一點點的白醋，浸泡的時間不要少于2個小時，白醋能夠起到軟化臘肉表面物質層的作用，浸泡的作用讓臘肉吸收更多的水分，釋放出鹽分。
2、臘肉浸泡2個小時之后，就能明顯的感覺到臘肉比剛剛浸泡前要軟和了一些，這時就可以進行清洗了，準備一盆溫水，放入浸泡過的臘肉，仔細清洗干凈臘肉表層的臟東西，同時也能夠比較容易的去除肉皮，然后切成薄片。
3、上文介紹過知名的臘肉有湖南臘肉、四川臘肉和廣東臘肉，如果是四川臘肉或者是湖南臘肉，經過烘干或者煙熏，那是非常干硬的，特別是湖南的煙熏臘肉，浸泡和溫水清洗，基本上還是偏硬的狀態，需要將整塊的臘肉在清水中再煮20分鐘，煮至臘肉變軟，放涼后臘肉就能較為容易的切成薄片了。
4、武漢腌制的臘肉，基本上都是風干的，即使是晾曬的比較干燥的狀態，也不會像湖南臘肉或者四川臘肉那樣，過于干硬，需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武漢的臘肉通常就是在溫水中清洗干凈，就能比較容易的去處肉皮，切成薄片，然后就可以上鍋蒸制了。
通常都是冷水上鍋，隔水蒸20-25分鐘，臘肉就能完全蒸熟，大家如果有機會來武漢旅游，可以找個家常菜館嘗嘗武漢的臘肉風味。
湖北湖南，毗鄰的省份，可在腌制臘肉這件事情上，還是有著很大的區別，湖南的臘肉是煙熏、武漢的臘肉是自然風干晾曬，之所以出現這樣的差別，是因為自然氣候導致的。武漢冬至后，往往會有一段時間的低溫小雨天氣，之后氣溫回升，天空晴朗，這樣的氣候非常適合武漢人晾曬臘肉。
湖南的煙熏臘肉是好吃，但我更加喜歡武漢的那種自然風干的臘肉，下文給大家說說武漢人在臘月里都是怎麼吃臘肉的？
1、武漢人將蒜苗叫做蒜苔，實際上蒜苗指的是青蒜，也就是大蒜生長到一定時期的青苗，有蒜的香辣味道，蒜葉口感柔軟，使用這樣的青蒜炒臘肉，甚是美味，蒜葉吸收了臘肉中的油脂，加上柔軟香辣的味道，我個人感覺是真的比臘肉還美味。
做法也簡單，臘肉清洗干凈去除肉皮后切成薄片，青蒜切成長段，鍋中放入少許食用油，微微加熱之后，放入臘肉，快速翻炒均勻，炒出臘肉的香味后放入青蒜，反復翻炒，添加少許的胡椒粉和食鹽調味，一盤美味的青蒜炒臘肉就做好了。
2、前幾日去超市買菜，泥蒿已經上市，不到300克已摘洗干凈的泥蒿，售價高達30多元，真的比五花肉還貴，但每年的這個時節，特別是春節期間的家常宴席，基本上是少不了這道泥蒿炒臘肉的，做法大家可以參考上文介紹的青蒜炒臘肉的做法，下鍋炒制的時候，將青蒜調換成泥蒿即可。
3、臘肉炒菜苔，今天的晚飯，就用臘肉炒了一盤菜苔，菜苔好吃，臘肉更好吃，雖然沒有吃過正宗的洪山菜苔，但菜市場幾元錢一把的新鮮菜薹就已經非常美味了，搭配臘肉，才是臘月里最應該有的滋味，當然做法大家也可以借鑒上文介紹的青蒜炒臘肉的做法。
寫到最后，還想啰嗦幾句，蒸臘肉，直接切片蒸就錯了，這2步不能少，臘肉又香又嫩，還不咸。
腌制后曬干的臘肉，因為烘烤或者熏制的過程，逐漸變得干硬，在烹飪的過程中，既可以選擇上鍋蒸熟，也可以選擇在鍋中煮熟，從保留臘肉原汁原味的角度來說，蒸臘肉才是最合適的，煮臘肉會讓臘肉變得越來越咸，同時還會變得干硬。
武漢腌制的臘肉，基本上都是風干的，即使是晾曬的比較干燥的狀態，也不會像湖南臘肉或者四川臘肉那樣，過于干硬，需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武漢的臘肉通常就是在溫水中清洗干凈，就能比較容易的去處肉皮，切成薄片，然后就可以上鍋蒸制了。
通常都是冷水上鍋，隔水蒸20-25分鐘，臘肉就能完全蒸熟，大家如果有機會來武漢旅游，可以找個家常菜館嘗嘗武漢的臘肉風味。
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