掛糊是中式烹調中常用的一種烹飪技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近，學會它不用去菜市場買，自己就能在家里操作，炸一些藕夾、茄夾等家常美食，還能做出很多經典奇特的風味美食，過年在家里做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊屬于軟質糊，全蛋糊屬于脆質糊。

蛋清糊：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1：1的比例調制，主要適用于軟炸，如「軟炸魚條」、「軟炸里脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

制作方法：雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、面粉、淀粉、清水、沙拉油一起調勻成糊，蛋黃與面粉、淀粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊：色澤金黃，外松裡嫩。 全蛋糊種類：A：全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置，麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用于炸制拔絲菜肴，一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

調製方法： 雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊： 蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發，然後加粉調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿；主要適用于成品要求色澤雪白的松炸菜，比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

文章未完，點擊下一頁繼續