大廚教你調炸糊!學會4個小技巧,學會了炸什麼都好吃,又酥又脆
2022/11/18

掛糊是中式烹調中常用的一種烹飪技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近,學會它不用去菜市場買,自己就能在家里操作,炸一些藕夾、茄夾等家常美食,還能做出很多經典奇特的風味美食,過年在家里做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊屬于軟質糊,全蛋糊屬于脆質糊。

蛋清糊:菜肴色澤白中帶淺黃,外形松脆。

蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1:1的比例調制,主要適用于軟炸,如「軟炸魚條」、「軟炸里脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

制作方法:雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊:色澤更金黃,口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、面粉、淀粉、清水、沙拉油一起調勻成糊,蛋黃與面粉、淀粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊:色澤金黃,外松裡嫩。 全蛋糊種類:A:全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置,麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用于炸制拔絲菜肴,一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

調製方法: 雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊: 蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊,芙蓉糊等,跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發,然後加粉調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿;主要適用于成品要求色澤雪白的松炸菜,比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

文章未完,點擊下一頁繼續

長榮空姐猝逝爆「內控疏失」!工會轟「違法大戶」:請病假還要被懲罰
2025/10/13
白沙屯媽2度衝吊車大王豪宅!遭酸「有錢就往裡衝」 :拱天宮主委曾揭真相
2025/10/13
喜訊/花蓮善款破11.5億!撥款第2階段將「提高弱勢補助」重建方案曝
2025/10/13
7-11統一翻轉布丁今開賣!他連跑7間撲空,店員揭內幕:1時段可搶
2025/10/13
快訊/「捨身疊羅漢」換6歲小沂一口氣!姑婆家屬哭:慰問金被領
2025/10/13
凍結賬戶惹民怨「有成效」金管會:25銀行警示戶下滑
2025/10/13
白目爸狂搖吊橋!女兒嚇哭手一鬆「從踏板隙縫跌落」結果悲劇了
2025/10/13
快訊/長榮座艙長「未提及有空服員生病」!民航局要查了
2025/10/13
快訊/金馬影帝驚傳3天前病逝「享壽68歲」家屬證實死訊
2025/10/13
白沙屯媽2進2出!吊車大王「這1根」出事…工具剪斷 驚呼:太激情了
2025/10/13
快訊/長榮空服員猝逝!座艙長發聲還原經過:「是要讓我賠上一條命嗎」
2025/10/13
快訊/于朦朧生前公司慘了!高層跑路,股價狂跌「市值蒸發330億台幣」
2025/10/13
空服員抱病執勤!返台「搶救16天」猝逝,他曝「座艙長」身份
2025/10/13
快訊/夫妻失蹤,女兒灑「媽最愛綠油精」淚喚,「1原因」搜救隊撤了
2025/10/13
多次求救被無視!長榮空服員驚傳「回台灣死了」航空公司「緊急出面回應了」
2025/10/13
快訊/烏山頭水庫「用藥水洗光電板」台汽電提告了
2025/10/13
快訊/長榮空服員返台病逝!公司緊急回應
2025/10/13
快訊/顏正國癌逝今頭七!靈堂「這些人全來了」
2025/10/13
快訊/光復搜救重大進展!
2025/10/13
46歲館長腦胃心3器官亮紅燈,赴中國醫治計畫曝光!最新病況棘手
2025/10/13