大家都愛吃紅燒菜吧，比如紅燒肉、紅燒排骨等，紅燒菜的「紅」來自于這一步，那就是上色。用老抽上色很方便，但顏色容易發黑，並不紅，還容易炒糊。傳統的上色是「炒糖色」，可以讓食材顏色紅亮，鮮甜可口。

然而炒糖色並不簡單，掌握不好方法，也是會炒糊的，味道就會發苦。不少人認為，炒糖色不就是把糖放進鍋裡炒化嗎？錯了，難怪糖色不紅，還發黑。

大廚說，冰糖不能直接炒，不同的顏色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法，經常做紅燒菜的朋友可以學一學，炒好的糖色上色效果非常好，紅潤鮮亮，看著就非常有食欲，不僅能做紅燒菜，還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」，鹵肉的顏色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色，建議大家用不粘鍋，會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水，加入一把冰糖，開大火把冰糖煮化，這樣速度比較快，慢慢炒比較耽誤時間。

2、冰糖變成白色的糖水後，用中火不停地攪拌，使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃，出現很多大泡泡時，轉為小火。

3、轉為小火後，繼續用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，並出現很多小泡泡，說明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。

4、如果不加入食材，出現小泡泡後要立刻倒入一些開水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來，放進冰箱裡保存，隨時都可以用。

【炒糖色的技巧】

平時我們炒糖色，都是直接把冰糖下鍋，開小火把冰糖炒化，不僅浪費時間，還容易把糖色炒糊，顏色發黑，味道發苦。

大廚的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒幹，剩下的就是糖色了，非常節省時間。

用水炒糖色比較好掌握，即使開水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會苦。炒出來的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化後用小火，使多餘的水分蒸發；當出現大泡泡時，說明已經沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。

炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對比起來，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水，不能加冷水，會炸鍋的。

現在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人。