平常我們吃炒菜，都特別喜歡吃瘦肉，嫩滑不膩口，比如一些有名的家常菜，魚香肉絲、宮保雞丁、尖椒牛肉等等，都用的瘦肉，很受歡迎，讓人百吃不厭。不過對于有些人來說，瘦肉好吃卻很難烹飪，每次一下鍋肉就柴了，讓人難以下咽，究竟要怎麼做才能回回做出軟嫩的口感呢？

相信您也偶爾做不好，或者從來都沒有做成功過，如果是這樣，那就趕緊學習新技能吧，別再用老方法炒了，就像我婆婆，她每次都是切了直接下鍋炒，結果炒好后不入味，還口感柴，小丫頭經常說：「奶奶每次做的都是硬硬的肉肉！」

所以炒瘦肉時，一定不要直接下鍋炒，不然特別容易炒「壞」。

昨天炒了一份雞丁，由于失誤，導致雞丁不夠軟嫩，吃起來特別費勁，雖然不是超級硬，但吃慣了嫩的，如今這種口感真是吃不下去。回想了一下制作過程，才發現少做一步，腌制、滑鍋、快炒、和蔬菜分開炒，這些我都做到了，但就是有一步忘記了，才導致口感不對。

不管炒什麼瘦肉，有一步萬萬不能省，而這一步是腌制的時候一定要加「淀粉」，否則做出的肉就不夠軟嫩，差距明顯，教您正確做法，出鍋特別嫩，快來看看吧。

炒瘦肉的做法步驟：

準備一塊瘦肉，不管什麼肉都可以，比如豬肉切絲切片、雞肉切絲切丁、牛肉切片切絲，這幾種肉都可以按照下面的步驟來做，炒好后口感都好。另外瘦肉有很多不同的部位，口感略有不同，可根據自己的喜好選擇，價格也不一樣。

先將瘦肉表面沖洗一下，切成片、絲、丁都可以，放進碗內，加水抓洗兩遍，去掉瘦肉內部的血水，這樣做出來無腥味。

再給空碗內放入生姜絲和水，用手抓揉數次，做出生姜水，過濾出生姜絲。

瘦肉中先加少許食鹽、生抽、白胡椒粉抓拌均勻，一直變得粘稠即可，還有料酒、蠔油、老抽、雞精，這些調味料可加可不加，我一般只加食鹽、生抽、白胡椒粉就夠了。

然后給瘦肉內加少許生姜水攪拌，充分吸收就可以了，不用加太多，因為瘦肉中本身也有水，而加生姜水后瘦肉變得更香，無腥味。

加好后再放入少許玉米淀粉攪拌，瘦肉表面有薄薄一層淀粉糊就行，不要加太多了，不然口感不好。

接著再加入食用油攪拌，鎖住水分，并讓瘦肉間不粘連，待會兒炒更容易快速滑散。

有的朋友腌制時可能只注意調味了，卻忘了加淀粉和食用油，如果這一步忽略了，會導致瘦肉下鍋后快速脫水變硬，吃起來就沒有加淀粉時那麼軟嫩，所以淀粉必不可少，我已經失誤過，確實不加很難吃，您別再弄錯了。

瘦肉腌制十分鐘，腌制好了我們開始炒瘦肉，炒瘦肉時也要講究技巧。

首先如果用不粘鍋，記住一點瘦肉下鍋時油溫要合適，千萬不要冷油下鍋，否則瘦肉會脫糊導致口感差。做法這樣，不粘鍋內加油，中小火燒熱到五成油溫，將瘦肉倒進鍋內滑炒。如果用鐵鍋，記住一點要熱鍋涼油，千萬不要油熱了直接炒，否則瘦肉會粘鍋，還是導致口感差。做法這樣，鐵鍋燒熱到冒煙，倒入食用油潤鍋，油燒熱到冒煙后倒出，再倒入涼油，油溫有五成熱時，倒入瘦肉滑炒。

其次瘦肉入鍋后快速滑散，炒到變色后盛出，不要一直放在鍋內。瘦肉內的水分流失越少，口感越嫩。