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不管炒什麼瘦肉,有一步萬萬不能省,教您正確做法,出鍋特別嫩
2023/08/29

平常我們吃炒菜,都特別喜歡吃瘦肉,嫩滑不膩口,比如一些有名的家常菜,魚香肉絲、宮保雞丁、尖椒牛肉等等,都用的瘦肉,很受歡迎,讓人百吃不厭。不過對于有些人來說,瘦肉好吃卻很難烹飪,每次一下鍋肉就柴了,讓人難以下咽,究竟要怎麼做才能回回做出軟嫩的口感呢?

相信您也偶爾做不好,或者從來都沒有做成功過,如果是這樣,那就趕緊學習新技能吧,別再用老方法炒了,就像我婆婆,她每次都是切了直接下鍋炒,結果炒好后不入味,還口感柴,小丫頭經常說:「奶奶每次做的都是硬硬的肉肉!」

所以炒瘦肉時,一定不要直接下鍋炒,不然特別容易炒「壞」。

昨天炒了一份雞丁,由于失誤,導致雞丁不夠軟嫩,吃起來特別費勁,雖然不是超級硬,但吃慣了嫩的,如今這種口感真是吃不下去。回想了一下制作過程,才發現少做一步,腌制、滑鍋、快炒、和蔬菜分開炒,這些我都做到了,但就是有一步忘記了,才導致口感不對。

不管炒什麼瘦肉,有一步萬萬不能省,而這一步是腌制的時候一定要加「淀粉」,否則做出的肉就不夠軟嫩,差距明顯,教您正確做法,出鍋特別嫩,快來看看吧。

炒瘦肉的做法步驟:

準備一塊瘦肉,不管什麼肉都可以,比如豬肉切絲切片、雞肉切絲切丁、牛肉切片切絲,這幾種肉都可以按照下面的步驟來做,炒好后口感都好。另外瘦肉有很多不同的部位,口感略有不同,可根據自己的喜好選擇,價格也不一樣。

先將瘦肉表面沖洗一下,切成片、絲、丁都可以,放進碗內,加水抓洗兩遍,去掉瘦肉內部的血水,這樣做出來無腥味。

再給空碗內放入生姜絲和水,用手抓揉數次,做出生姜水,過濾出生姜絲。

瘦肉中先加少許食鹽、生抽、白胡椒粉抓拌均勻,一直變得粘稠即可,還有料酒、蠔油、老抽、雞精,這些調味料可加可不加,我一般只加食鹽、生抽、白胡椒粉就夠了。

然后給瘦肉內加少許生姜水攪拌,充分吸收就可以了,不用加太多,因為瘦肉中本身也有水,而加生姜水后瘦肉變得更香,無腥味。

加好后再放入少許玉米淀粉攪拌,瘦肉表面有薄薄一層淀粉糊就行,不要加太多了,不然口感不好。

接著再加入食用油攪拌,鎖住水分,并讓瘦肉間不粘連,待會兒炒更容易快速滑散。

有的朋友腌制時可能只注意調味了,卻忘了加淀粉和食用油,如果這一步忽略了,會導致瘦肉下鍋后快速脫水變硬,吃起來就沒有加淀粉時那麼軟嫩,所以淀粉必不可少,我已經失誤過,確實不加很難吃,您別再弄錯了。

瘦肉腌制十分鐘,腌制好了我們開始炒瘦肉,炒瘦肉時也要講究技巧。

首先如果用不粘鍋,記住一點瘦肉下鍋時油溫要合適,千萬不要冷油下鍋,否則瘦肉會脫糊導致口感差。做法這樣,不粘鍋內加油,中小火燒熱到五成油溫,將瘦肉倒進鍋內滑炒。如果用鐵鍋,記住一點要熱鍋涼油,千萬不要油熱了直接炒,否則瘦肉會粘鍋,還是導致口感差。做法這樣,鐵鍋燒熱到冒煙,倒入食用油潤鍋,油燒熱到冒煙后倒出,再倒入涼油,油溫有五成熱時,倒入瘦肉滑炒。

其次瘦肉入鍋后快速滑散,炒到變色后盛出,不要一直放在鍋內。瘦肉內的水分流失越少,口感越嫩。

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