炒蒜苔看似簡單，但要是不會炒，那是真心不好吃，色澤發黑口感老，下文給大家說說炒蒜苔的一些技巧，讓您在家做的臘肉炒蒜薹，也能吃出飯店的味道，當然，大家也要學會挑選蒜苔，要清楚的知道，紅頭蒜苔與綠頭蒜苔的區別？
大家可以在評論區留言，說說您的看法？蒜苔的質地較硬，摘洗好之后直接下鍋炒，肯定不會好吃，您在家都是怎麼處理的？
首先要和大家解釋一下， 大家常吃的蒜苔，它到底是怎麼種植出來的？
蒜苔是在種植大蒜時的附加「產品」，大家在炒青菜的時候，都會加入蒜末，種植的大蒜就是指的這種農作物：蒜頭。
大蒜種植后會進入花果期，這時蒜苔就會生長出來，蒜苔屬于大蒜在生長過程中的花莖，如果不及時抽掉蒜苔，就會影響泥土里蒜頭的生長，蒜苔也就是花莖會過度吸收養分，重復開花，導致的結果就是泥土里的蒜頭因為營養跟不上，個頭就會長的比較小，影響菜農的收入，所以，種植蒜頭的過程中需要即使進行抽薹工作，在菜市場大家也就能夠買到蒜薹了。
大家清楚明白的知道了蒜薹是怎麼種植出來后，和大家說說，怎麼樣才能將蒜苔炒的好吃，這里最重要的「知識點」是，炒蒜苔時為什麼不能直接下鍋炒？
1、炒蒜苔時為什麼不能直接下鍋炒？如果直接下鍋炒，蒜苔的口感一定是比較老的，無論您購買的是多麼新鮮脆嫩的蒜苔，直接下鍋炒，不用品嘗就知道，一定是不怎麼入味的，而且色澤也不會是翠綠的。
2、想要蒜苔的口感好、菜肴的色澤好，蒜薹的口感爽脆鮮嫩，那就不能直接下鍋炒，需要提前進行處理，有這麼兩種處理方式，各有利弊，一種是給蒜苔焯水、一種是給蒜苔「殺水」。
3、蒜薹焯水的方法是這樣的，開水下鍋，放入摘洗好的蒜苔，然后放入少許的食鹽和食用油，大火煮沸，煮制的過程，既能讓蒜苔留下底味，同時，通過焯水的方式，蒜薹在后續的下鍋炒制過程中易熟，同時蒜薹還能保持翠綠的色澤，為了更好的口感，撈出之后，蒜苔也可以過一下涼水。
焯水的方法處理蒜苔，優點非常明顯，下鍋炒制過程中，易熟的同時蒜薹還能保持翠綠的色澤、保留爽脆的口感，但焯水的方法唯一的缺點就是過于繁瑣，高溫焯水加熱，其實也會損失一部分蒜苔中的維生素和營養元素。
加入食鹽「殺水」的方式，相對焯水的方法來說，比較簡單便捷，省略了燒水煮沸的過程，也無需過涼水，只需加入食鹽，稍加腌制，腌制出蒜苔的汁水之后即可，這樣做的有點就是能夠節省烹飪時間，下鍋炒制的時候，還能保留爽脆的口感，但也有弊端，那就是會「犧牲」一部分蒜苔的營養，蒜苔中的各種維生素隨著食鹽腌制出的汁水而流失。
蒜薹好吃，但是很多小伙伴卻不會挑選蒜苔，時常買到一些較老的蒜苔，即使采取了焯水的方法、或者是下鍋之前撒上食鹽給蒜苔「殺水」，下鍋炒熟之后，蒜薹口感老，家人們不愛吃，反而吃光蒜苔盤中的臘肉或者肉絲。究其原因， 還是沒有掌握挑選蒜苔的技巧，下文給大家說說我的理解。
1、挑選蒜薹，首先要挑選新鮮的，那怎麼樣的蒜苔才是新鮮的呢？大的方向就是蒜苔的色澤鮮艷，但這個挑選標準太「籠統」，于是，可以從反方向老找尋答案，看看蒜苔的根部，用手掐一下，感覺到比較硬，掐不斷的的話，這把蒜苔就比較老，炒好之后口感一定就是老的，無論采取什麼樣的烹飪方法，它都不會好吃。
2、如果是新鮮的蒜苔，其纖維組織通常都十分的緊密，通過焯水的方法可以破壞其纖維組織，之后再下鍋炒制的時候，蒜苔菜更加容易入味，夾起蒜苔吃的時候，才不會感覺蒜苔「索然無味」。
3、焯水的方法，肉類食材大多是冷水下鍋，蔬菜大多是開水下鍋，但給蒜苔焯水，最好選擇將要煮沸的開水，90多度時放入蒜苔，鍋中的清水再次煮沸之后，蒜薹已被開水煮熟了大概7成左右，是最綠的狀態，撈出過涼水后下鍋炒制才是最容易入味、色澤最合適的狀態，如果焯水是冷水下鍋，大火煮沸后撈出，亦或者焯水的時間沒有掌握好，煮的過熟，蒜苔的色澤從綠色已變成黃色，下鍋炒制時，蒜苔會比較軟，好似一盤剩菜似的。
4、臘月里新鮮蒜苔貴，而平時在菜市場、超市購買的蒜苔較為便宜，其原因在于，平時購買的蒜薹都是在冷庫中冷藏貯藏的，也可能會噴灑一些保鮮類的噴霧，所以，焯水還是能夠吃的更加安心的。
5、蒜苔本身的那個味道，足以「勾起大家的食欲」，所以，在家炒制蒜苔的時候，除了焯水處理外，其實不需要添加太多的調味料，臘月里臘肉就是最好的「鮮味來源」，所以，加入少許的食鹽就能夠非常的開胃下飯，調料過多反而會「畫蛇添足」。
6、蒜苔焯水之后，上文介紹過大概有7成熟，入鍋炒制的時候，大火快炒即可，炒制的時間耽擱過久，蒜苔的口感就不再是脆嫩的口感，而是剩菜反復加熱后的口感。
今年家里腌的臘肉，已經晾曬了有3天了，差不多還有3-4天就可以用來炒蒜苔了，武漢這邊都是冬至那天去超市購買五花肉、前腿肉、草魚、青魚回家腌制，制作成臘魚臘肉，算算時間，腌制的早一些的人家，蒜苔炒臘肉都已經吃了好幾天了，下文給大家說說，臘肉炒蒜苔的做法？
食材：新鮮蒜薹至少300克、臘肉100-150克、姜末少許、蒜末少許，食鹽、生抽、菜籽油等。
具體做法：
1、購買新鮮的蒜薹，摘洗干凈之后，手工掐成4厘米左右的長段，然后給蒜苔焯水，開水下鍋，放入摘洗好的蒜苔，然后放入少許的食鹽和食用油，大火煮沸。
2、煮制的過程，既能讓蒜苔留下底味，同時，通過焯水的方式，蒜薹在后續的下鍋炒制過程中，易熟的同時蒜薹還能保持翠綠的色澤、保留爽脆的口感，為了更好的口感，撈出之后，蒜苔也可以過一下涼水。
3、處理臘肉，清洗干凈后切成薄片，有直接下鍋炒制的，也有先蒸熟后再下鍋炒制的，以我個人的經驗來看，直接下鍋炒熟后再放人蒜苔才是最美味的。
4、炒臘肉比較簡單，鍋中放入少許的食用油，微微加熱后放入臘肉，快速翻炒，聞到臘肉的香味后，加少許的清水，臘肉在清水中持續加熱，1-2分鐘，臘肉就炒熟了，水分也蒸發掉了，鍋中再次剩下臘肉和食用油。
5、這時再放入蒜末、姜末炒香后，放入焯過水的蒜薹，大火快炒，放入食鹽、胡椒粉調味，美味即成，一盤美味的臘肉炒炒蒜苔就可以端上餐桌了。
上文給大家介紹了，臘肉炒蒜苔的做法，也給大家詳細的介紹了炒蒜薹的一些技巧，但這些技巧總歸還是選對食材，蒜薹除了新鮮，還要選對品種，下文給大家說說，綠頭蒜苔同紅頭蒜薹的區別？
1、首先是蒜苔外觀上上區別，蒜苔頂端鼓起來的部位，會粗一些，如果這個部位的顏色是綠色的，那就是綠頭蒜苔、如果是紅色的，準確來說，應該是看著泛紅的，就是紅頭蒜苔。
2、蒜苔有紅頭和綠頭的區別，還是它們的品種不太一樣，綠頭蒜苔這種蔬菜種植它的最終目的就是為了收獲蒜苔，泥土里生長的大蒜是附帶的。
紅頭蒜苔恰好相反，它是以收獲大蒜，也就是蒜頭為主要種植目的，收獲蒜苔是「不得已而為之」，不抽薹的話，蒜頭在泥土里的營養就會別蒜苔所消耗，蒜頭的生長因為沒有營養供給，而長不好，也就是品質差，所以，紅頭蒜苔抽薹獲得蒜苔后，其品質是不如綠頭蒜苔的。
3、綠頭蒜苔的種植目的就是為了吃到美味蒜苔，其品質還是非常優質的，而紅頭蒜苔的口感確實是遜色一些。這是因為，綠頭蒜苔的水分含量高，口感鮮嫩，而紅頭蒜苔，大多都比較軟一些，口感也比較普通，談不上脆嫩。
4、但紅頭蒜薹也不是沒有「用武之地」，炒熟使用也是能夠接受的，但始終還是沒有綠頭蒜苔美味，不過大家要注意，如果您要腌制蒜苔制作成咸菜，那最好購買紅頭的那種，腌制好之后，因為購買的價格經濟實惠，也是餐桌上的一道美味。
寫到最后，還想啰嗦幾句，炒蒜苔，不要直接下鍋炒！學會六招，蒜薹鮮嫩爽脆又入味，不發黃。
如果是新鮮的蒜苔，其纖維組織通常都十分的緊密，通過焯水的方法可以破壞其纖維組織，也就更加容易入味，夾起蒜苔吃的時候，才不會感覺蒜苔「索然無味」。
焯水的方法，肉類食材大多是冷水下鍋，蔬菜大多是開水下鍋，但給蒜苔焯水，最好選擇將要煮沸的開水，90多度時放入蒜苔，鍋中的清水再次煮沸之后，蒜薹已被開水煮熟了大概7成左右，是最綠的狀態，撈出過涼水后下鍋炒制才是最容易入味、色澤最合適的狀態，如果焯水是冷水下鍋，大火煮沸后撈出，亦或者焯水的時間沒有掌握好，煮的過熟，蒜苔的色澤從綠色變成黃色，蒜苔就是軟的，好似一盤剩菜似的。
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