逢年過節家人相聚時，我家的餐桌上都少不了一道菜，那就是梅菜扣肉。肥瘦相間的五花肉，用大火蒸熟后入口即化，肥而不膩，還帶有美菜的特殊香味，太好吃了。

梅菜扣肉好吃，但不好做，很多人都以為切成片后直接蒸就行了，這是錯的。

大伯是飯店廚師長，我請他喝了一頓酒，學會了梅菜扣肉的做法，下面分享給大家，喜歡吃的朋友快收藏起來，年夜飯端上桌，肯定全家都愛吃，老少皆宜。做扣肉，直接蒸是大錯，牢記幾個關鍵步驟，保證軟糯不油膩。

【梅菜扣肉】

準備五花肉、大蔥、生姜、冰糖、食鹽、生抽、老抽、食用油、梅菜、豆瓣醬等。

【制作過程】

第一步、鍋里倒入適量油，加入一把冰糖，小火把糖炒化，直到糖漿變成棕紅色，炒出糖色后倒入適量開水，加入蔥段、姜片、料酒，再放入洗干凈的五花肉，小火煮20分鐘。

第二步、當筷子能輕松扎進五花肉里，就可以撈出了。準備一些紅燒醬油，涂抹在五花肉的表面，靜置10分鐘，待醬油被吸收后，上色就完成了。

第三步、炸肉，是扣肉最重要的一個環節，能炸出肉香味和酥爛的口感。如果操作不當，很容易炸鍋，導致濺油。先把上色后的五花肉皮朝下放入鍋里，倒入適量油沒過豬皮即可，蓋上鍋蓋后開小火煎3分鐘，一定要蓋蓋子。當顏色焦黃后關火，等不濺油時再撈出瀝油。

第四步、將五花肉切成薄片，底部不要切斷，放入熱水中浸泡半小時。

第五步、梅菜提前用冷水浸泡1小時，洗干凈后擠干水分，再切碎。干凈的炒鍋倒入梅菜，開小火煸炒，炒干水分后盛出放涼。

第六步、鍋里倒入適量油，加入蒜末、姜末炒出香味，加入一勺豆瓣醬炒出紅油，加入食鹽、生抽、老抽、蠔油、啤酒、白胡椒粉，攪拌成醬汁，燒開后關火。將五花肉撈出瀝干水分，把醬汁刷在每片肉上，再次給五花肉上色，并提前入味。

第七步、鍋里留底油，倒入梅菜翻炒出香味，加入適量食鹽炒勻，盛出備用。

第八步、將五花肉皮朝下放入扣肉碗中，倒入剩下的醬汁，鋪上炒香的梅菜碎，用手壓一壓。蒸鍋加水燒開，放入扣肉碗小火蒸1.5個小時，扣肉就蒸熟了。

第九步、將扣肉碗里多余的湯汁倒入鍋中，煮開后淋入適量的水淀粉，湯汁濃稠后關火。

第十步、拿一個盤子蓋在扣肉碗上，雙手捏緊后快速倒扣過來，拿起扣肉碗，扣肉就到盤子上了。將鍋里的湯汁淋在扣肉上，撒上一把蔥花，入口即化、肥而不膩的梅菜扣肉就做好了。

用這個方法做的梅菜扣肉，顏色紅潤，香氣撲鼻，肥而不膩，十分軟糯，飯店里通常都是用來夾饃的，非常好吃。

【做扣肉的技巧】

1、扣肉不能直接蒸，那樣腥味大，而且顏色不好看。需要多做這幾步，就是煮肉、上色、炸油、浸泡、再上色，這樣扣肉紅亮誘人，口感酥爛，不油膩。

2、煮肉時，除了蔥姜、料酒，還有一樣不能少，那就是糖色。糖色能讓五花肉變得紅潤，還能去油解膩，讓扣肉的口感更好。

3、醬汁要下鍋炒一下，比直接調制的更香。先涂抹在五花肉上，然后再倒入，這樣更容易入味。

4、梅菜的沙比較多，一定要洗干凈，不然會硌牙，影響口感。