做扣肉,直接蒸是大錯,牢記幾個關鍵步驟,保證入口即化,不油膩!
2023/09/06

逢年過節家人相聚時,我家的餐桌上都少不了一道菜,那就是梅菜扣肉。肥瘦相間的五花肉,用大火蒸熟后入口即化,肥而不膩,還帶有美菜的特殊香味,太好吃了。

梅菜扣肉好吃,但不好做,很多人都以為切成片后直接蒸就行了,這是錯的。

大伯是飯店廚師長,我請他喝了一頓酒,學會了梅菜扣肉的做法,下面分享給大家,喜歡吃的朋友快收藏起來,年夜飯端上桌,肯定全家都愛吃,老少皆宜。做扣肉,直接蒸是大錯,牢記幾個關鍵步驟,保證軟糯不油膩。

【梅菜扣肉】

準備五花肉、大蔥、生姜、冰糖、食鹽、生抽、老抽、食用油、梅菜、豆瓣醬等。

【制作過程】

第一步、鍋里倒入適量油,加入一把冰糖,小火把糖炒化,直到糖漿變成棕紅色,炒出糖色后倒入適量開水,加入蔥段、姜片、料酒,再放入洗干凈的五花肉,小火煮20分鐘。

第二步、當筷子能輕松扎進五花肉里,就可以撈出了。準備一些紅燒醬油,涂抹在五花肉的表面,靜置10分鐘,待醬油被吸收后,上色就完成了。

第三步、炸肉,是扣肉最重要的一個環節,能炸出肉香味和酥爛的口感。如果操作不當,很容易炸鍋,導致濺油。先把上色后的五花肉皮朝下放入鍋里,倒入適量油沒過豬皮即可,蓋上鍋蓋后開小火煎3分鐘,一定要蓋蓋子。當顏色焦黃后關火,等不濺油時再撈出瀝油。

第四步、將五花肉切成薄片,底部不要切斷,放入熱水中浸泡半小時。

第五步、梅菜提前用冷水浸泡1小時,洗干凈后擠干水分,再切碎。干凈的炒鍋倒入梅菜,開小火煸炒,炒干水分后盛出放涼。

第六步、鍋里倒入適量油,加入蒜末、姜末炒出香味,加入一勺豆瓣醬炒出紅油,加入食鹽、生抽、老抽、蠔油、啤酒、白胡椒粉,攪拌成醬汁,燒開后關火。將五花肉撈出瀝干水分,把醬汁刷在每片肉上,再次給五花肉上色,并提前入味。

第七步、鍋里留底油,倒入梅菜翻炒出香味,加入適量食鹽炒勻,盛出備用。

第八步、將五花肉皮朝下放入扣肉碗中,倒入剩下的醬汁,鋪上炒香的梅菜碎,用手壓一壓。蒸鍋加水燒開,放入扣肉碗小火蒸1.5個小時,扣肉就蒸熟了。

第九步、將扣肉碗里多余的湯汁倒入鍋中,煮開后淋入適量的水淀粉,湯汁濃稠后關火。

第十步、拿一個盤子蓋在扣肉碗上,雙手捏緊后快速倒扣過來,拿起扣肉碗,扣肉就到盤子上了。將鍋里的湯汁淋在扣肉上,撒上一把蔥花,入口即化、肥而不膩的梅菜扣肉就做好了。

用這個方法做的梅菜扣肉,顏色紅潤,香氣撲鼻,肥而不膩,十分軟糯,飯店里通常都是用來夾饃的,非常好吃。

【做扣肉的技巧】

1、扣肉不能直接蒸,那樣腥味大,而且顏色不好看。需要多做這幾步,就是煮肉、上色、炸油、浸泡、再上色,這樣扣肉紅亮誘人,口感酥爛,不油膩。

2、煮肉時,除了蔥姜、料酒,還有一樣不能少,那就是糖色。糖色能讓五花肉變得紅潤,還能去油解膩,讓扣肉的口感更好。

3、醬汁要下鍋炒一下,比直接調制的更香。先涂抹在五花肉上,然后再倒入,這樣更容易入味。

4、梅菜的沙比較多,一定要洗干凈,不然會硌牙,影響口感。

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