炸酥肉,到底是用麵粉還是澱粉?教你正確做法,酥嫩爽口肥而不膩

陆凡 2022/11/05 檢舉 我要評論

記得小時候每到逢年過節,媽媽都會炸酥肉給我們吃。每次酥肉還在鍋裡,我們姐弟四人早已自覺而有秩序地圍在鍋的四周,早已忘記鍋內會有熱油濺出的危險,只等著酥肉出鍋的那一刻。至少開始的幾鍋酥肉,媽媽的烹飪速度是永遠也跟不上我們四張嘴吃的速度。如今時過境遷,仍然還有那份依戀和不舍,或許更多的是一種難舍的母子情懷和姐弟情深!

酥肉燉白菜

因此,炸酥肉同我從小就早已結下了不解之緣,不管是出於喜歡還是從小就耳濡目染,對於炸酥肉我有自己的拿手妙招。酥肉雖然好吃,但是要真正做好這道傳統美食,並非簡單。從材料挑選,麵糊調製到火候控制,滿滿都是技巧,環環相扣,一步沒做好,全盤皆輸。那麼到底怎樣炸出來的酥肉才好吃呢?

好的酥肉具有外酥裡嫩、嫩滑爽口、肥而不膩,色澤靚麗的特點。下面以「川味酥肉」的做法為例,為大家詳細分享怎樣正確炸酥肉。

-------川味酥肉的做法------

材料:五花肉500克、雞蛋5個、麵粉100克、紅薯澱粉200克、鹽、白糖、花椒粉、蔥、姜、白胡椒粉、菜籽油各適量

做法步驟:

五花肉去皮切片

1、將五花肉清洗乾淨後去皮,然後切成稍微厚一點的片。這一步主要注意肉的選擇,很多人選豬裡脊來炸酥肉,不是不可,裡脊肉很嫩,也比較適合炸酥肉,但是最好還是選五花肉,而且是瘦肉多一點的五花肉。因為用有肥有瘦的五花肉炸酥肉,吃起來外面酥脆,裡面的肉口感滑嫩不柴,香氣更濃郁,而且肥而不膩,為何紅燒肉要選五花肉就是這個道理。如果用純粹的瘦肉,還要另外加食用油調製,而且效果還不是很好。

雞蛋打入五花肉中

2、把蔥和薑洗淨之後,用攪拌機攪拌成蔥薑末,然後再用紗布或者是過濾網過濾出蔥姜水備用,濾出的渣不要。只要蔥和薑的香味,不要蔥和薑的渣,吃起來口感更好。

3、將100克麵粉和200克紅薯澱粉混合加入盆中,然後放入五花肉片,適量鹽、白胡椒粉、花椒粉和白糖,打入雞蛋,充分攪拌均勻,同時一邊攪拌一邊加入過濾好的蔥姜水,蔥姜水要分多次加入,以免一次性加入不好控制水量。攪拌均勻後靜置20分鐘左右,讓肉、麵粉、澱粉和各種調料充分融合入味。

這一步很關鍵,紅薯澱粉和麵粉要按照2:1的比例混合,因為單純用麵粉或者是澱粉來炸酥肉,效果都不好,用麵粉和澱粉按照一定的比例混合,能達到相互取長補短的作用。因為紅薯澱粉裡面的澱粉物質含量豐富,黏性比普通麵粉要強,用紅薯澱粉來掛糊炸酥肉,口感非常鬆軟酥脆,同時顏色光澤度很好,但美中不足的是,如果只用紅薯澱粉來炸酥肉,顯得掛糊較薄,容易脫糊,效果就跟光吃炸肉一樣,沒有酥肉的風味。

攪拌過程中的五花肉

而普通麵粉,一般是小麥麵粉,帶有一定的韌性,用麵粉炸酥肉,吃起來口感很有勁道感,但是如果只用麵粉,就會導致酥肉面皮太厚,很難炸酥脆,比較綿軟,同時炸出來的酥肉顏色不夠靚麗,顯得深沉老氣。所以,最好的辦法就是把麵粉和紅薯澱粉按照一定的比例混合,那效果就比較完美了,相互取長補短,既解決了掛糊薄的問題,又解決了炸不脆,顏色不靚麗的問題。這就是為何不能單獨使用麵粉和澱粉的原因。

正在炸制過程中的酥肉

4、起鍋加入適量菜籽油,燒至6成熱時,下入醃制入味的五花肉,注意要一塊一塊地下,防止下鍋後,酥肉會粘在一起,影響外觀。一直炸到表面呈金黃色後撈出控油,如果是直接鮮吃,記得要進行第二次回鍋,如果是留著以後下火鍋,燉湯吃,到這一步就可以了。

未經過複炸的酥肉

5、如果炸完就直接鮮吃幹酥肉,就要進行複炸。開大火,將油溫從6成熱燒至9成熱,再次將炸過的酥肉倒入鍋內複炸,大概30秒左右即可出鍋,因為油溫較高,時間不能炸得太久,避免炸糊。這一步的目的就是把酥肉炸得更酥更脆!

酥肉下鍋複炸

好了,通過以上5步,酥脆爽口的川味酥肉就炸好了,下面做個小小總結。

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