燉骨湯,酒店大廚教你訣竅,牢記三招,湯白肉香,不腥不膩還營養
2023/02/24

好的材料事半功倍

在說訣竅之前,先說一下食材的選購。畢竟,磨刀不誤砍柴工。

做一鍋讓人稱讚的骨頭湯,最要緊的除了方法,剩下的就是食材了。

什麼樣的食材燉湯最合適呢?

首選大筒骨,然後是龍骨,最後才是排骨。而這,讓人欣喜的是,從性價比來說,正好合適,畢竟筒骨最便宜。

之所以是這樣,是因為大筒骨含有的骨髓最多,燉湯的時候,裡面的骨髓會融合到湯中,讓骨湯變得濃白飄香。

而龍骨則次之,排骨卻是幾乎沒有,所以排骨比較適合短時間能出成品的清湯,吃的是一個鮮。

老廚師長的秘訣第一招:去腥味

只要是肉類,就會有腥味,區別在于多和寡,所以,去腥是一個很關鍵的步驟。而肉類的腥味又大多來源于它自身所攜帶的血水,知道這一點,就好操作了。

做法:

1、大筒骨買回來,放入水中,加入些許高度白酒,加入適量的小蘇打,給筒骨揉搓幾下,然後浸泡20分鐘,浸出血水。然後撈出沖洗一番,備用。解析:

①用浸泡的方式,讓大筒骨裡面的血水稀釋出來,能起到乾淨肉質,減少肉質腥味的作用;

②加入的高度白酒,能在去掉肉質腥味的同時,消毒殺菌;

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