在說訣竅之前，先說一下食材的選購。畢竟，磨刀不誤砍柴工。
做一鍋讓人稱讚的骨頭湯，最要緊的除了方法，剩下的就是食材了。
什麼樣的食材燉湯最合適呢？
首選大筒骨，然後是龍骨，最後才是排骨。而這，讓人欣喜的是，從性價比來說，正好合適，畢竟筒骨最便宜。
之所以是這樣，是因為大筒骨含有的骨髓最多，燉湯的時候，裡面的骨髓會融合到湯中，讓骨湯變得濃白飄香。
而龍骨則次之，排骨卻是幾乎沒有，所以排骨比較適合短時間能出成品的清湯，吃的是一個鮮。
只要是肉類，就會有腥味，區別在于多和寡，所以，去腥是一個很關鍵的步驟。而肉類的腥味又大多來源于它自身所攜帶的血水，知道這一點，就好操作了。
做法：
1、大筒骨買回來，放入水中，加入些許高度白酒，加入適量的小蘇打，給筒骨揉搓幾下，然後浸泡20分鐘，浸出血水。然後撈出沖洗一番，備用。解析：
①用浸泡的方式，讓大筒骨裡面的血水稀釋出來，能起到乾淨肉質，減少肉質腥味的作用；
②加入的高度白酒，能在去掉肉質腥味的同時，消毒殺菌；
③而小蘇打，一個能分解肉質表面的灰塵和雜質，另外也能讓筒骨上的肉質變得軟嫩，不過小蘇打的量不能過多，免得生堿味。
④浸泡過後的筒骨會變得比沒浸泡之前白皙一些，這是因為筒骨上的肉質裡面的血水被稀釋出來了。
2、筒骨下鍋，加入冷水，加入薑片、蔥段、料酒，接著加入冷水，用中小火慢慢煮開。等鍋中出現浮沫的時候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本乾淨，也就是水沸騰兩三分鐘後，撈出筒骨，用溫水進行清洗乾淨，然後備用。
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