饅頭可謂是「國民面食」,對于多數北方人而言幾乎是每天都會吃到的面食,一口菜一口饅頭,津津有味。可是很多朋友應該對于過去的老面饅頭還是有些印象,通過老面與面粉混合蒸出的饅頭具有一種獨特的香味,這是平時用酵母發酵蒸出的饅頭所所不具有的味道,因此不少老年人都很懷念老面饅頭的味道,畢竟那是過去生活的一部分,也是一種生活的記憶!
現在的饅頭多數都是面團用酵母粉直接發酵后蒸出來的,雖然烹飪簡便,時長也較為短,可是總有人還是喜歡老面饅頭那種獨特的味道,因此閑下來還是想回味一下過去的味道。不過真要自己來做,卻發現饅頭蒸出的味道和口感都不如意,那麼老面饅頭要怎麼做呢?
其實饅頭的制作,關鍵點還是在于面團的制作是否完美,而面團的制作關鍵就在于如何發酵?說起老面饅頭自然就是要用老面在制作。很多人在家蒸出的饅頭不好吃,問題可能就出在老面的做法上面。那麼老面如何做呢?
首先做饅頭可以選用中筋粉,用中筋粉做出的面食口感更具嚼勁。
使用老面的時候還是要加入一些面粉,使用量一般為老面的兩倍左右。然后需要加入適量的水揉捏成光滑的面團。這里需要注意一點,老面由于發酵時間較長,因此酸味相對而言比較濃厚一些,因此用老面制作面食往往都會使用到堿水,面團揉好后一個小時左右再倒入堿水揉捏面團,隨后做成需要的形狀就好了。
堿水的制作也是有技巧的,一般與水按照1:4的比例緩和后再加入面團中,不過由于面團發酵與溫度有關,因此使用量根據情況選擇使用量。如果加入堿水后的面團松軟無韌性,而且還有酸味那就是堿水用量不足,繼續加入一些即可。如果面團有堿味,那就是放多了,繼續加面粉和水揉捻就可以了。適中的時候,面團表面會呈現均勻的細孔洞,有彈性卻不怎麼粘手,而且會有淡淡的香甜味道,這就是老面所獨有的味道。
面團發酵后,揉成長圓柱形就可以切成合適的大小面團了,然后揉成圓形放入蒸籠蒸熟就可以了。這樣用老面蒸出的饅頭口感好,又有獨特的香味,嚼勁十足。有空的時候,大家可以在家嘗試一下,這樣老面蒸饅頭的方法,回憶一下過去的那些美食記憶。
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