饅頭可謂是「國民面食」，對于多數北方人而言幾乎是每天都會吃到的面食，一口菜一口饅頭，津津有味。可是很多朋友應該對于過去的老面饅頭還是有些印象，通過老面與面粉混合蒸出的饅頭具有一種獨特的香味，這是平時用酵母發酵蒸出的饅頭所所不具有的味道，因此不少老年人都很懷念老面饅頭的味道，畢竟那是過去生活的一部分，也是一種生活的記憶！
現在的饅頭多數都是面團用酵母粉直接發酵后蒸出來的，雖然烹飪簡便，時長也較為短，可是總有人還是喜歡老面饅頭那種獨特的味道，因此閑下來還是想回味一下過去的味道。不過真要自己來做，卻發現饅頭蒸出的味道和口感都不如意，那麼老面饅頭要怎麼做呢？
其實饅頭的制作，關鍵點還是在于面團的制作是否完美，而面團的制作關鍵就在于如何發酵？說起老面饅頭自然就是要用老面在制作。很多人在家蒸出的饅頭不好吃，問題可能就出在老面的做法上面。那麼老面如何做呢？
首先做饅頭可以選用中筋粉，用中筋粉做出的面食口感更具嚼勁。先將500克的面粉中加入少量酵母粉，然后倒入差不多量的水，然后將面粉與水攪拌均勻成濃稠狀，然后放置在常溫中靜置大半天。隨后再次加入500克面粉和少量水，繼續攪拌成面團狀，之后繼續靜置12小時后就做成了蒸饅頭用的老面，老面可以方干后長期使用。
使用老面的時候還是要加入一些面粉，使用量一般為老面的兩倍左右。然后需要加入適量的水揉捏成光滑的面團。這里需要注意一點，老面由于發酵時間較長，因此酸味相對而言比較濃厚一些，因此用老面制作面食往往都會使用到堿水，面團揉好后一個小時左右再倒入堿水揉捏面團，隨后做成需要的形狀就好了。
堿水的制作也是有技巧的，一般與水按照1：4的比例緩和后再加入面團中，不過由于面團發酵與溫度有關，因此使用量根據情況選擇使用量。如果加入堿水后的面團松軟無韌性，而且還有酸味那就是堿水用量不足，繼續加入一些即可。如果面團有堿味，那就是放多了，繼續加面粉和水揉捻就可以了。適中的時候，面團表面會呈現均勻的細孔洞，有彈性卻不怎麼粘手，而且會有淡淡的香甜味道，這就是老面所獨有的味道。
面團發酵后，揉成長圓柱形就可以切成合適的大小面團了，然后揉成圓形放入蒸籠蒸熟就可以了。這樣用老面蒸出的饅頭口感好，又有獨特的香味，嚼勁十足。有空的時候，大家可以在家嘗試一下，這樣老面蒸饅頭的方法，回憶一下過去的那些美食記憶。
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