我們一般在炒牛肉時，最忌的就是加食鹽和料酒去對其進行醃制，這不，正好我剛從我那當大廚的叔叔那裡，學習了怎麼去正確炒牛肉。

今天我就把這個小技巧分享給大家，多加一步，牛肉不老不柴，吃著特別鮮嫩，一起來學習一下吧。

正確的選擇牛肉

炒牛肉應該用牛腿肉，紋理清晰而且肉質緊湊不鬆軟，這樣的牛肉更好改刀，而且牛肉切出來不散不碎，大家可以清晰的看到下圖，在切牛肉之前一定要找到牛肉的紋路，不要順著絲去切，到頂絲切，這樣的牛肉切法才是正確的。

牛肉的醃制方法

飯店方法：先加鹽上漿，加水繼續抓，再上漿再加水，放石粉或者是嫩肉粉，加蛋清放生粉，最後放油封鎖住牛肉當中的水分不流出

家庭方法：只需要放蠔油和醬油兩種調味品，其他什麼都不需要（這裡有一個訣竅，放澱粉醃制牛肉就必須要放石粉或者嫩肉粉，放鹽醃制的牛肉就必須要加水，放料酒醃制的牛肉是進過冰箱的）。

做法：

1、牛肉放了蠔油和醬油，第一是用蠔油入味提鮮，第二是用醬油上色增加醬香味，不添加任何石粉和嫩肉粉，牛肉的原味更濃，（可能有人去飯店吃過的牛肉，口感爽口滑嫩，但是沒有牛肉的味道）。

2、牛肉的常見配料就是香芹、野山椒、或者是洋蔥，至於配料大家完全可以根據自己的口味決定。

3、在家炒牛肉很少有人滑油，所以我們要選著直接生炒，先把油燒熱放入一些生薑絲炸出香味，直接倒入牛肉一起煸炒。

4、牛肉不需要炒至全熟，一般8成熟的時候就可以放入野山椒了，要讓酸辣味炒進牛肉裡面，吃的時候味道更開胃。

5、當牛肉炒至九成熟的時候就可以放入香芹了，加入少許生抽和胡椒粉，再放一些蠔油和蒸魚豉油，全程都不需要放鹽。把芹菜在鍋中翻炒均勻即可出鍋裝盤，記住芹菜不要炒的太熟，顏色不好看口感還不脆。

小貼士：

牛肉改刀的時候也需要講究刀工一直，不要切的太大片，不要切的薄厚不一直，儘量薄一點，更容易炒熟，口感更好。買牛肉的時候儘量不要買紋路太粗的，紋理細膩的口感更嫩。

只要掌握了以上技巧，不要放鹽和料酒醃制，相信你炒出的牛肉不老不柴，味道絕對鮮嫩又好吃。如果你還有能讓牛肉保持鮮嫩的技巧，歡迎在評論區留言分享感謝大家的支持。