掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近，學會它不用去菜市場買，自己就能在家裡操作，炸一些藕夾、茄夾等家常美食，還能做出很多經典奇特的風味美食，過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊屬於軟質糊，全蛋糊屬於脆質糊。

蛋清糊：菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。

蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1：1的比例調製，主要適用於軟炸，如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

製作方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、麵粉、澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊，蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊：色澤金黃，外松裡嫩。
全蛋糊種類：A：全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。

文章未完，點擊下一頁繼續