燉雞湯時,牢記「3放3不放」搭配,最營養最好吃,煲雞湯的做法

桃屁酱 2022/08/18 檢舉 我要評論

雞湯是人們最喜歡的一道營養佳品,在人們心中留下了特別的記憶。雖說這雞湯很有營養,味道也不錯,不過要熬出一碗鮮美的雞湯來,也不能隨便往裡面放,如果放錯了,那就是把湯給糟蹋了。只要記住「三放三不放」的原則,確保雞湯鮮美,雞塊不會有任何的乾澀,最能滋補身體。

大家關于燉雞湯,常見的問題有以下幾種:

第一個問題,燉雞湯是應該用公雞,還是老母雞呢?

老母雞,絕對是最好的選擇。最好不用公雞燉湯,因為公雞燉出來的湯太過平淡,讓人大失所望,還是紅燒的好。

而老母雞就不同了,尤其是這只活了兩年的老母雞,熬出來的湯汁裡,沒有一點的味精和雞精,都會格外的美味。這是為什麼?雞肉需要長達六個月的時間,雞肉的味道才會慢慢的沉澱下來,隨著時間的推移,雞肉的味道會變得更加濃鬱。一般來說,如果一隻活了三百多天,而且還下了一顆蛋,那就是一隻老母雞。

第二個問題,燉雞湯,需不需要焯水呢?

就我多年的廚房經驗而言,正兒八經的土母雞是不需要焯水的,但是現在我們一般人哪裡買得到,即便買到所謂的土雞,也不過是土雞的種。

他們的生活方式,都是以食物為食,和那些只會吃蟲子的野雞,有著天壤之別。這樣的話,最好是用開水燙一下。飼料本身就帶著一股濃烈的腥味,用泡血水洗掉是不可能的,只有用開水來洗乾淨。

第三個問題,燉雞湯,是整只雞燉,還是剁開燉呢?

我們的餐館會選用全雞煲,不僅做得好看,而且價錢也不錯。家裡燉,肯定是要切成小塊,這樣不僅能縮短燉的時間,而且還能保證湯的鮮味。但是,要把雞湯切成小塊。

這是我今天買了一隻老母雞。從爪子上可以看出,這是一條沒有經過的道路,而且很平滑,沒有任何的劃痕。但是味道很好,沒有任何的腥味。

我們首先用廚房剪刀剪去雞爪,再將帶有尾部脂肪腺體和空腔上的雞屁|股切下來。

把雞頸上的皮毛剝下來,就是胸腺,也就是淋巴組織。最後,他將剩下的內臟都挖了出來。接著,用小刀將雞肉切成片,就像我之前說的,切一大片。將雞肉切成塊,放在一個大碗裡,用熱水沖洗。

接下來開始焯水,準備一口大鍋,加入多一點的冷水。雞塊冷水下鍋,加入幾片薑片和幾片大蔥,開火慢慢地煮開。

燉雞湯,第一個不能加的就是料酒。

料酒雖然有很好的去腥和香味,但卻是用黃色的醬汁和焦糖混合而成,如果在裡面放入調料,不僅會讓湯汁變得更加鮮豔,而且還會讓雞湯的味道變得更加的濃鬱。在煮湯時,可以選用少量的高質量的黃酒,也可以不加其他。在燉雞湯時,一定不要放入料酒。

燒開後,用湯匙把上面的泡沫去掉,繼續煮2分鐘。
煮好的雞肉,要用溫水沖洗,不能用涼水,否則會導致雞肉的膨脹和收縮。

我們會將雞洗淨,然後在你急的時候用餐巾紙或清潔的毛巾來清洗。
我們一邊等著,一邊做著燉菜。
雞湯裡,八角、桂皮、丁香都是不能加的。加入一鍋湯,不但湯色會變得漆黑,而且湯汁的味道也會變得很奇怪。

那麼哪些東西可以做放呢?

第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類。我今天準備了兩根甜玉米,把它們剁成小塊。常見的還有板栗、山藥、胡蘿蔔、桂圓、蟲草花,香菇等十幾種。

第二,可以放乾果和豆類。今天我準備了20克幹蓮子和6個小紅棗,常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。

第三,可以放顏色和味道比較淡的中藥材。中藥材可以大大地增加滋補的效果,今天我準備了枸杞10克和芡實20克。常見的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。

這些東西都稱之為臣料或者輔料,用量宜少不宜多,搭配的種類也要儘量地簡化。一般3到5種搭配就可以了,有些食材之間不搭配,品種多了,反而不適合。

經過排列組合,有數百種搭配可供大家選擇,您可以根據自己的體質,選擇合理的食材進補。

雞肉瀝幹水分後,我們炒鍋裡面加入一點油,油熱後,下入生薑片和大蔥段煸炒出香味。接下來下入全部雞塊,把雞塊炒幹炒香,煸炒出水分。

煸炒到雞塊,表面微微焦黃,香味濃鬱的時候,我們就可以加水了。

燉雞湯,第3個不能放,就是絕對不能放冷水。

燉雞湯,加的水一定是加開水。因為加了冷水,雞肉就會因為熱脹冷縮,肉質縮緊,從而鮮味出不來,肉也就會變得很柴。

我們酒店加的就是煮開的礦泉水,叫泉水雞湯。客人們一聽名字就感覺高大上,也樂于買單。其實這也不完全是銷售套路,礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟,煮出的湯味道確實略勝一籌。不過,家庭加開水差別也不大,在自來水煮開的過程中,多餘的氯和氟也就揮發了一大部分。

另外,加開水切記要一次性加夠,燉雞湯最忌中途加水。加水了,雞湯不鮮,寡淡無味,顏色和濃度也會不夠。所以,我們寧可多一點,也不要少一點。這個做一次就有經驗了。

接下來。我們開大火,把雞湯煮至沸騰。水開後,先不要不加蓋,就這樣大火煮5分鐘,方便雞肉最後多一點腥臊味的揮發。

5分鐘後,我們蓋上蓋子,保持大火,繼續煮10分鐘。

經過15分鐘的大火燉煮,母雞的油脂滲出,融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒,然後被遊離蛋白質包裹,形成懸浮液。因為散射的原因,我們肉眼看上去就是湯色變白了,廚師的行話就是:「旺火煮濃湯,小火煮清湯」,魚湯,羊肉湯,牛肉湯變白都是同一個原理。

等湯色變得奶白後,我們加入全部的蓮子和芡實,再加入全部的玉米。先什麼都不加把湯煮白,再加入配料一起燉煮,這是燉湯的一種非常實用的技巧。如果提前加了配料,很難煮白了。

接下來,我們換一個砂鍋燉雞湯,還是用砂鍋比較好?砂鍋通體渾厚,升溫均勻,圓圓的大肚子會讓湯汁呈現上下迴圈翻滾,從而讓食材不易糊底,燉出的雞湯味道更醇厚

等砂鍋裡的湯沸騰後,我們蓋上蓋子開最小火燉一個小時。這個時間只是一個參考,因為母雞越老的話,燉煮的時間越長,一般在一個小時到兩個小時之間。

一個小時的時間,很快就到了,我們打開蓋子,把紅棗放進去,然後繼續燜煮20分鐘。

20分鐘後,我們打開蓋子,倒入全部的枸杞,根據個人口味加入適量的鹽。不管您燉什麼餐,鹽一定要最後放。如果放太早,會讓肌肉的蛋白質不易溶解,鮮味也釋放不出來,湯色發黑,濃度也不夠。

給鹽後就關火,繼續燜10分鐘。砂鍋的餘溫會持續沸騰幾分鐘,把鹽融化,並把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫,要想保留營養(玉蜀黍黃素、甜菜堿,枸杞多糖等),一定不能久煮。

時間到,我們再一次打開蓋子,一股香味撲面而來,整個房間都是濃鬱的雞湯香味。

這樣燉出的雞湯,湯鮮味美,沒有一絲腥味,湯的味道非常醇厚,越喝越想喝。雞肉吃起來肉質細嫩,軟爛脫骨,甜汁入味,越吃越想吃。即便經過長時間的燉煮,雞肉還是很有營養的。

喜歡喝雞湯的朋友,您也趕緊去試一試吧。

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