雞湯是人們最喜歡的一道營養佳品，在人們心中留下了特別的記憶。雖說這雞湯很有營養，味道也不錯，不過要熬出一碗鮮美的雞湯來，也不能隨便往裡面放，如果放錯了，那就是把湯給糟蹋了。只要記住「三放三不放」的原則，確保雞湯鮮美，雞塊不會有任何的乾澀，最能滋補身體。
大家關于燉雞湯，常見的問題有以下幾種：
第一個問題，燉雞湯是應該用公雞，還是老母雞呢？
老母雞，絕對是最好的選擇。最好不用公雞燉湯，因為公雞燉出來的湯太過平淡，讓人大失所望，還是紅燒的好。
而老母雞就不同了，尤其是這只活了兩年的老母雞，熬出來的湯汁裡，沒有一點的味精和雞精，都會格外的美味。這是為什麼？雞肉需要長達六個月的時間，雞肉的味道才會慢慢的沉澱下來，隨著時間的推移，雞肉的味道會變得更加濃鬱。一般來說，如果一隻活了三百多天，而且還下了一顆蛋，那就是一隻老母雞。
第二個問題，燉雞湯，需不需要焯水呢？
就我多年的廚房經驗而言，正兒八經的土母雞是不需要焯水的，但是現在我們一般人哪裡買得到，即便買到所謂的土雞，也不過是土雞的種。
他們的生活方式，都是以食物為食，和那些只會吃蟲子的野雞，有著天壤之別。這樣的話，最好是用開水燙一下。飼料本身就帶著一股濃烈的腥味，用泡血水洗掉是不可能的，只有用開水來洗乾淨。
第三個問題，燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開燉呢？
我們的餐館會選用全雞煲，不僅做得好看，而且價錢也不錯。家裡燉，肯定是要切成小塊，這樣不僅能縮短燉的時間，而且還能保證湯的鮮味。但是，要把雞湯切成小塊。
這是我今天買了一隻老母雞。從爪子上可以看出，這是一條沒有經過的道路，而且很平滑，沒有任何的劃痕。但是味道很好，沒有任何的腥味。
我們首先用廚房剪刀剪去雞爪，再將帶有尾部脂肪腺體和空腔上的雞屁|股切下來。
把雞頸上的皮毛剝下來，就是胸腺，也就是淋巴組織。最後，他將剩下的內臟都挖了出來。接著，用小刀將雞肉切成片，就像我之前說的，切一大片。將雞肉切成塊，放在一個大碗裡，用熱水沖洗。
接下來開始焯水，準備一口大鍋，加入多一點的冷水。雞塊冷水下鍋，加入幾片薑片和幾片大蔥，開火慢慢地煮開。
燉雞湯，第一個不能加的就是料酒。
料酒雖然有很好的去腥和香味，但卻是用黃色的醬汁和焦糖混合而成，如果在裡面放入調料，不僅會讓湯汁變得更加鮮豔，而且還會讓雞湯的味道變得更加的濃鬱。在煮湯時，可以選用少量的高質量的黃酒，也可以不加其他。在燉雞湯時，一定不要放入料酒。
燒開後，用湯匙把上面的泡沫去掉，繼續煮2分鐘。
煮好的雞肉，要用溫水沖洗，不能用涼水，否則會導致雞肉的膨脹和收縮。
我們會將雞洗淨，然後在你急的時候用餐巾紙或清潔的毛巾來清洗。
我們一邊等著，一邊做著燉菜。
雞湯裡，八角、桂皮、丁香都是不能加的。加入一鍋湯，不但湯色會變得漆黑，而且湯汁的味道也會變得很奇怪。
那麼哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類。我今天準備了兩根甜玉米，把它們剁成小塊。常見的還有板栗、山藥、胡蘿蔔、桂圓、蟲草花，香菇等十幾種。
第二，可以放乾果和豆類。今天我準備了20克幹蓮子和6個小紅棗，常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。
第三，可以放顏色和味道比較淡的中藥材。中藥材可以大大地增加滋補的效果，今天我準備了枸杞10克和芡實20克。常見的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。
這些東西都稱之為臣料或者輔料，用量宜少不宜多，搭配的種類也要儘量地簡化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材之間不搭配，品種多了，反而不適合。
經過排列組合，有數百種搭配可供大家選擇，您可以根據自己的體質，選擇合理的食材進補。
雞肉瀝幹水分後，我們炒鍋裡面加入一點油，油熱後，下入生薑片和大蔥段煸炒出香味。接下來下入全部雞塊，把雞塊炒幹炒香，煸炒出水分。
煸炒到雞塊，表面微微焦黃，香味濃鬱的時候，我們就可以加水了。
燉雞湯，第3個不能放，就是絕對不能放冷水。
燉雞湯，加的水一定是加開水。因為加了冷水，雞肉就會因為熱脹冷縮，肉質縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。
我們酒店加的就是煮開的礦泉水，叫泉水雞湯。客人們一聽名字就感覺高大上，也樂于買單。其實這也不完全是銷售套路，礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟，煮出的湯味道確實略勝一籌。不過，家庭加開水差別也不大，在自來水煮開的過程中，多餘的氯和氟也就揮發了一大部分。
另外，加開水切記要一次性加夠，燉雞湯最忌中途加水。加水了，雞湯不鮮，寡淡無味，顏色和濃度也會不夠。所以，我們寧可多一點，也不要少一點。這個做一次就有經驗了。
接下來。我們開大火，把雞湯煮至沸騰。水開後，先不要不加蓋，就這樣大火煮5分鐘，方便雞肉最後多一點腥臊味的揮發。
5分鐘後，我們蓋上蓋子，保持大火，繼續煮10分鐘。
經過15分鐘的大火燉煮，母雞的油脂滲出，融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒，然後被遊離蛋白質包裹，形成懸浮液。因為散射的原因，我們肉眼看上去就是湯色變白了，廚師的行話就是：「旺火煮濃湯，小火煮清湯」，魚湯，羊肉湯，牛肉湯變白都是同一個原理。
等湯色變得奶白後，我們加入全部的蓮子和芡實，再加入全部的玉米。先什麼都不加把湯煮白，再加入配料一起燉煮，這是燉湯的一種非常實用的技巧。如果提前加了配料，很難煮白了。
接下來，我們換一個砂鍋燉雞湯，還是用砂鍋比較好？砂鍋通體渾厚，升溫均勻，圓圓的大肚子會讓湯汁呈現上下迴圈翻滾，從而讓食材不易糊底，燉出的雞湯味道更醇厚
等砂鍋裡的湯沸騰後，我們蓋上蓋子開最小火燉一個小時。這個時間只是一個參考，因為母雞越老的話，燉煮的時間越長，一般在一個小時到兩個小時之間。
一個小時的時間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進去，然後繼續燜煮20分鐘。
20分鐘後，我們打開蓋子，倒入全部的枸杞，根據個人口味加入適量的鹽。不管您燉什麼餐，鹽一定要最後放。如果放太早，會讓肌肉的蛋白質不易溶解，鮮味也釋放不出來，湯色發黑，濃度也不夠。
給鹽後就關火，繼續燜10分鐘。砂鍋的餘溫會持續沸騰幾分鐘，把鹽融化，並把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留營養（玉蜀黍黃素、甜菜堿，枸杞多糖等），一定不能久煮。
時間到，我們再一次打開蓋子，一股香味撲面而來，整個房間都是濃鬱的雞湯香味。
這樣燉出的雞湯，湯鮮味美，沒有一絲腥味，湯的味道非常醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來肉質細嫩，軟爛脫骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便經過長時間的燉煮，雞肉還是很有營養的。
喜歡喝雞湯的朋友，您也趕緊去試一試吧。
