雞肉有人焯水,有人直接炒,其實都不對,多加一步,肉不老不柴非常嫩

桃屁酱 2022/08/15 檢舉 我要評論

朋友開了一間大盤雞的小店,我們隔幾天就會光臨,除了朋友情誼之外,最重要的是大盤雞實在太好吃了,香味,麻味,辣味都恰到好處,雞肉鮮嫩但又不失嚼頭,口感層次分明,著實令人喜愛。

相信大家都喜歡吃大盤雞,不僅僅是因為它的口感,最關鍵的就是大盤雞吃完後,可以拌面,拌燒餅,那種滋味比是雞肉還過癮。可是大盤雞雖好吃,但是製作起來還是比較麻煩的,尤其是雞肉的處理,如果方法不對,就會有一種腥味。

那麼怎麼才能完全去除雞肉的腥味呢?我這位開店的廚師朋友告訴了我竅門,那就是「2泡2多放」,這樣無論做那種雞肉,它都沒有腥味,而且雞肉吃著還比較嫩。

2次浸泡

剛買回來雞肉清洗之後,需要用清水浸泡30分鐘,雖說雞肉的血水沒有牛羊肉多,但是依然是存在的,浸泡的目的是讓殘留的血水慢慢滲出,這樣雞肉的腥味就會大大減少。

第二次浸泡其實就是所謂的焯水,不過雞肉需要冷水下鍋,通過溫度慢慢的升高,雞肉裡的血水才會慢慢滲出,另外高溫會將雞肉一部分的油脂煮出來,吃起來就不腥了。

2種調料多放

做雞肉時,花椒可以多放一些,不僅增香還能去除雞肉的腥味,尤其是和大盤雞這種菜肴。另外洋蔥、大蒜、辣椒這些配菜也可以多放,辣味可以完美的遮蓋雞肉的腥味。

【大盤雞】

主要食材:整雞一隻,洋蔥 土豆 綠椒 白吉餅

第一步,雞肉洗淨浸泡,土豆洗淨去皮,先切成大塊,然後再切成滾刀塊,切好後放入清水中備用,綠辣椒洗淨切成圈,一個洋蔥洗淨後切成大塊,玉米切小塊,白吉餅切成小塊,這餅是辣子雞裡最好吃的,一定不能少。

第二步,泡好的雞肉冷水下鍋,加幾個蔥段,再來一點料酒,然後大火煮開。煮開之後再煮2分鐘,然後撈出來用清水沖洗乾淨。

第三步,炒鍋倒些油,放入10克左右的冰糖小火翻炒,冰糖提前用刀壓碎一些,這樣好炒一些,隨著不斷翻炒,冰糖的顏色由黃色變成紅色,像這樣的顏色就可以下入雞肉了,快速翻炒,讓每一塊雞肉都能粘上糖色。

第四步,接著加入一勺豆瓣醬,一塊牛油,大蒜和薑片,八角桂皮香葉,再來一撮花椒,然後翻炒出香味,加入牛油後的辣子雞,吃起來味道更香。這也是我廚師朋友做辣子雞的秘訣。

第五步,開始調味,倒入料酒,三勺生抽,一勺生抽,將調料翻炒均勻,加入一大盆清水,沒過雞肉就可以了,大火煮開,小火燉30分鐘,如果是老母雞的話,建議大家用高壓鍋。如果用雞腿肉的話,燉15分鐘就可以了。

第六步,時間到了後加入土豆玉米,攪拌均勻之後,再繼續燉上15分鐘,時間到了後倒入配菜,翻炒10幾秒鐘,加入適量鹽調味,再來點雞精提鮮,將調料翻炒均勻。

第七步,最後加入百吉餅翻炒均勻就可以出鍋了。

一道美味的辣子雞就做好了,顏色紅亮,香辣適中,雞肉軟爛入味又有嚼頭,玉米香甜略帶一絲辣味,特別好吃,最好吃的就是餅了,泡上料汁後,非常解饞。

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