對於同一款食材,同一道菜品,每個師傅都有一套獨屬於自身的烹調理念和特色,做後廚近20年的齊師傅,也在自己的職業生涯默默記錄和私藏了7款最受顧客歡迎的菜品做法,及秘制配方,經齊師傅同意,為大家分享出來,可供參考。
用料:蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、沙拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克;
做法:
1、將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。
2、淨鍋下入沙拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開後微火煮30分鐘即可。
適合:主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。
香料配比:桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個(去籽)、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。
菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。
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