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萬能鹵水做法及配方，鹵啥都好吃，學會都能開店了！

2022/12/26

鹵貨深受人們的喜愛！好多人覺得外面的不衛生都想自己做，可是又不會做，我們每一個人都想有那麼一款什麼都可以鹵的鹵水！每一個小吃店，熟食攤都想擁有一款能夠吃出回頭客的鹵水！現在我就給大家推薦一款萬能鹵水！直接上乾貨！

【詳細配方有】：香料：白蔻3克，丁香2克，甘草3克，桂皮6克，八角5克，山奈1克，草果4克，蓽撥2克，良薑5克，陳皮3克，小茴香5克，白芷1克，香砂仁1克，肉蔻3克，山楂2克，香葉5克幹辣椒45克，辣椒油100克，白糖60克，青椒25克，紅椒35克，京蔥45克，生薑65克，香菜15克，小蔥35克，洋蔥150克，植物油200克，十三香20克

【製作工藝】：（1）首先鍋中倒入適量油，下入白糖，小火不停攪動，直至鍋中的白糖融化，顏色呈棗紅色時，注入清水，製成糖色，倒出備用。

（2）鍋中燒幹水汽，倒入油，下入薑，小蔥，青紅椒，洋蔥，京蔥文火不停攪動，直至鍋中的食材炸制焦黃，味道完全釋放出來，撈出殘渣留下底油。（3）鍋中繼續下入上述中的香料，小火不停攪動，將香料中的香味逼出來！【這是頭鹵製作時需要的操作，之後的香料只需要添加或者更換，不需要炒制，讓味道在一次一次鹵制中釋放出來。香料也可以事先清洗乾淨，烘乾，撒上白酒，中和香料中的香氣。】接著香料炒制顏色加深後，倒入幹辣椒翻炒均勻。此時鍋中注入十斤清水。

（4）大火燒開轉小火，二十分鐘，隨後將香料撈出，裝入砂袋中，再放置在湯鍋中熬煮，接著倒入糖色，100克生抽，50克老抽，十三香，鹽，辣椒油，50克蠔油，繼續熬煮十分鐘，隨後放入香菜煮制軟爛，鹵水即製作完成。

之後每隔一周的熬煮或者半個月的熬煮更換一次香料袋，每次使用都必須燒開再存放，並且撈盡殘渣。這樣可以讓鹵水存放時間長。越鹵越香醇。（5）取部分雞爪冷水入鍋，煮制一會，隨後撈出，置于鹵水鍋中，大火鹵制十五分鐘，隨後關火靜置十五分鐘，即可撈出。鹵水中有三分鹵七分泡之說，所以泡很重要，能讓食材更加入味。

這款醬汁主要適用于各種肉類食材的鹵制，如鹵雞翅，鹵雞爪，鹵豬頭肉，鹵鴨脖等等，但是如果鹵制羊肉等腥膻味較重的食材需要另外取出部分鹵水鹵制。

【菜例】：香辣鹵小腸

【主要用到的材料有】：小腸300克，蔥薑蒜片各5克，青紅椒各10克，洋蔥10克，鹽，雞精，料酒，飄香鹵水各適量【製作工藝】：（1）首先將青紅椒切成菱形片，備用。

（2）鍋中注入清水，蔥薑文火煮沸，下入小腸，煮制斷生，撈出沖水備用。（3）取一口高壓鍋，放入小腸，注入飄香鹵水，蓋上鍋蓋，文火煮制上汽後，轉小火煮十分鐘。軟爛入味為止。鹵好後，將小腸切成粒（4）鍋燒幹水汽，加入油，三成油溫，倒入蔥薑蒜片煸炒出香味，下入鹵小腸翻炒均勻，烹入料酒，調入鹽，雞精，生抽調味，隨後撒上青紅椒，洋蔥炒制熟透即可（5）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

【酸菜炒肥腸】

【主要用到的材料有】：豬大腸300克，飄香鹵水適量，酸菜200克，蔥薑蒜各3克，幹辣椒2個，青紅杭椒圈各10克，鹽，雞精，生抽，白糖各適量【製作工藝】：（1）首先我們將處理過的豬大腸，放入飄香鹵水鍋中，中小火鹵制四十分鐘。

【很多人肥腸處理不好，建議去購買市面上處理乾淨的，拿回家再用白醋，鹽，麵粉簡單搓洗幾下就好了。其次是肥腸味道重，鹵制的鹵水需要單獨取一份來鹵制。避免影響到整體的鹵水。】

（2）大腸鹵好後，清洗乾淨表面的雜質，隨後斜刀切塊，備用。（3）鍋洗淨下入少許油，倒入大腸煸炒至表面微黃，隨後加入蔥薑蒜，幹辣椒，以及少量白酒，爆香去腥，此時加入酸菜，煸炒至幹香，接著注入適量清水，燜煮至收汁入味，湯汁收幹時，加鹽，雞精，白糖，青紅椒粒，炒勻，即可出鍋。（4）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品。我們下期再見。