今天和大家分享一下回鍋肉的正宗做法，「1步4料」。

是生肉炒還是熟肉炒，都不對！

1.選肉：豬臀尖肉，或五花肉。正宗的回鍋肉是選用新鮮的后臀尖肉，也叫坐板肉，就是豬屁股蛋肉，肥瘦剛好。但在我們家庭制作中，就看自己的喜好，新鮮五花肉和新鮮臀尖肉都行。飯菜要好吃，首先看食材，所以烹飪中好的食材才是最關鍵。

2.煮肉：豬肉煮至8成熟，這步肉的狀態是關鍵。做正宗回鍋肉的時候，不管是用生豬肉還是熟豬肉都不對，首先豬肉要帶皮，清洗干凈，冷水下鍋，放入適量的蔥、姜、黃酒、花椒，去腥增香，撇去鍋上面的血水浮末，鍋開大火煮至15分鐘左右，用筷子往肉中一插，硬硬的，看到里面還冒血水的狀態，肉就煮好了，也是8成熟。

為什麼煮至8成熟的狀態？

傳統的回鍋肉炒出來肉片是卷著的，不但注重色、香、味，還要講究「形」。生肉炒出來口感發硬；熟肉炒出來形狀不夠好，會散，肉的口感太糯；8成熟的肉，切成薄片后，一炒一煸肉就會卷起來，四川人叫它「燈盞窩」，口感也最佳，這就是美食家對廚藝的要求。

總結：選用新鮮的豬后臀尖最好，肉帶皮，煮至8成熟，切成薄片，煸炒出來的肉是卷著的，這點對我們家庭制作來說很簡單的。

哪‬四料呢‬？

俗話說：「紅花配綠葉」。我們上面說過，川菜分為：紅味和白味，回鍋肉屬于紅味，特點麻、辣、香。

有人說郫縣豆瓣醬是回鍋肉的「靈魂」，這種說法個人覺得是不對的，缺少了它是不行的，也不叫回鍋肉，但也少不其它3種料來配，這才叫一個完美，也就是所謂的紅花配綠葉。接下來就一起看看這4料。

1.豆瓣醬：豆瓣醬麻辣味重、鮮紅油潤、回味香甜，屬于川菜常用的調味料，被慣有「川菜之魂」的說法。而回鍋肉的特點中就有紅亮，在炒菜的時候，舀上一勺豆瓣醬，慢慢就會炒出紅油，就會使菜肴色澤紅亮。

注意：在炒回鍋肉下入豆瓣醬的時候，要中小火，慢慢把豆瓣醬煸炒出香，菜品就會紅亮好看。

2.甜面醬：甜面醬的口感是濃、醇、厚，甜香，以甜為主，兼有咸香，可以使菜品口感不單一。所以川菜用料都是很講究的，注意用量，突出味型，甜面醬使回鍋肉口感更加醇厚，也增加了辣味之香。

注意：炒甜面醬的時候，鍋中倒油，微熱，小火要炒出甜面醬的香氣，這樣菜品才香味濃，好吃。

3.豆豉：

回鍋肉還講究味道厚重，豆豉經過大豆發酵，有著獨特的鮮咸味，經過油炒，醬香濃郁，還解膩，巴在肉片上很是下飯。

注意：炒豆豉的時候，最好把豆豉用刀切碎，這樣更入味，還能加快成菜的速度。

4.蒜苗：蒜苗自帶清香，和肉一起搭配能夠解膩。蒜苗口感辣中有香、香中帶脆，而且使菜品看起來紅中有綠，綠中有白，色澤清新，很是怡人，一看就很有食欲，吃起來爽口還不膩，下筷后2碗飯都不夠吃。

注意：炒蒜苗的時候，蒜白和綠葉要分開下鍋，這樣更入味，菜品還好看。

回鍋肉制作過程：

食材：新鮮五花肉、蒜苗、花椒、辣椒、豆豉、郫縣豆瓣醬、甜面醬、醬油、味精、黃酒、白糖、鹽。

1.把新鮮的五花肉清洗干凈，鍋中倒入清水，放入五花肉，蔥、姜，加入適量的黃酒，大火煮開后，撇去血沫，再放入少許的花椒去腥增香。煮至15-20分鐘，8成熟即可。

2.蒜苗清洗干凈，蒜白用刀拍一下，斜刀切，把蒜白和蒜葉分開放，辣椒也改刀備用。

3.煮好的五花肉放涼，改刀成薄厚均勻的薄片。切肉的時候要直著下刀切，這樣肉片煸炒后，就會出卷。

4.鍋中倒油，燒制4成熱，把肉下鍋，中火翻炒，肉片出油后、放入豆瓣醬、甜面醬、豆豉，一起炒至出紅油、出香。

5.鍋中分別先下入蒜白、辣椒，翻炒1分鐘左右，再下入蒜綠葉、鹽、白糖、味精，順著鍋邊烹入醬油調味，翻炒均勻即可出鍋。

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