蒜苔是常見的一種蔬菜,價格還不便宜,平時都要好幾塊錢一斤,過年時更是「身價倍增」,一斤要十幾塊,趕上肉價了。可就算蒜苔再貴,還是有很多人愛吃,愿意花錢買。蒜苔、蒜苔都和大蒜有關,蒜苔是從大蒜中抽出的花莖,口感比較脆爽,營養價值極高,所以老百姓都很喜歡吃蒜苔。
蒜苔的吃法很多,能夠和多種食材搭配,比如雞蛋、肉類等,蒜苔炒肉是很多人的最愛。蒜苔腌一腌酸辣脆爽,剁碎后拌餡包餃子,都是美味。蒜苔除了含有多種營養元素,還有很多的膳食纖維,能夠幫助腸道蠕動,清除體內垃圾,和肉搭配能夠去油解膩,健胃消食,所以蒜苔和肉經常搭配。
蒜苔因為是從大蒜中長出來的,所以味道辛辣,質地比較硬,直接炒很難入味,通常的做法是先焯水再炒,不過如果沒有掌握技巧,炒好的蒜苔顏色就不會保持翠綠,也不會入味。大廚們炒的蒜苔為什麼好看又好吃?只要方法正確,在家也能炒出媲美大廚的蒜苔。今天我就教大家一些技巧,愛吃蒜苔的朋友快學學。
準備一把新鮮蒜苔、一塊臘肉,蔥、姜、紅辣椒各適量,生抽、蠔油、豆瓣醬、白糖、食鹽各適量,不得不說蒜苔和臘肉是絕配。蒜苔用水沖洗干凈,用刀切成4厘米長的小段,放進淡鹽水里浸泡10分鐘,撈出并瀝干水。臘肉洗干凈,切成5毫米厚的肉片,蔥姜蒜、辣椒都切好。炒鍋倒入適量水,加一勺鹽后煮開,倒入蒜苔段焯水半分鐘,撈出后過涼。
炒鍋倒掉水燒干,倒入適量油燒熱,加臘肉煸炒出香味,盛出裝盤。用鍋里的余油把蔥姜、干辣椒爆鍋,加生抽、蠔油、豆瓣醬炒香,倒入瀝干水的蒜苔段快速翻炒半分鐘,從鍋邊倒入小半碗清水炒勻,倒入臘肉翻炒均勻,加食鹽和白糖調味,燜半分鐘,最后加一小勺老抽上色,倒入水淀粉勾芡,翻炒均勻,湯汁濃稠后就關火盛出,蒜苔炒臘肉就做好了。
蒜苔切好后不能直接下鍋炒,應該放進淡鹽水里浸泡10分鐘,鹽水能夠殺菌消毒,蒜苔會更干凈。同時蒜苔的味道也沒有那麼辣了,千萬別忘了這一步。炒蒜苔之前應該先焯水,焯水時水里一定要加鹽,不僅能保持蒜苔的翠綠,而且讓蒜苔提前入味。焯水時間把握好,當蒜苔顏色變深后就可以撈起來了,立刻過涼口感會更脆爽。
炒蒜苔時,一定要加小半碗水一起炒,蒜苔的味道會更入味,而臘肉的口感也會很軟,非常好吃。不過不加水干炒,無法激發出蒜苔的香味。由于焯水時加鹽了,臘肉和豆瓣醬也是咸的,因此調味時要先嘗嘗味道,鹽別加多了,不然咸得吃不成。好食材才有好味道,蒜苔一定要買飽滿、粗細均勻的,顏色比較綠。新鮮蒜苔比較嫩,一掐就斷,按照這個標準來挑選就行了。