廚師長教你9個實用「掛糊」技巧,詳細配方分享給你,炸東西外酥裡嫩

陆凡 2022/11/12 檢舉 我要評論

廚師長教你9個實用「掛糊」技巧,不管炸什麼東西,菜品外酥裡嫩。當我們吃到那些外皮酥脆、裡面鮮嫩的菜品,總會被酥脆可口的味道所折服,那麼這種口感是怎麼來的呢?那就是食材外面掛了一層糊!像糖醋鯉魚、松鼠桂魚、菊花魚除了造型漂亮以外,口感酥脆,酸甜可口;像軟炸蝦仁、炸茄盒、炸藕合軟嫩鮮香,在家裡面也可以做,所以只有弄清楚了糊是什麼,都有哪些調糊的方法,就知道口感是怎麼來的了。廚師們做菜都離不開這九種掛糊方法,掌握了這些技巧,炸東西外焦裡嫩,酥脆可口。

做菜的朋友都知道,煎炒烹炸會經常用到上漿和掛糊的方法,上漿是通過蛋清和澱粉等原料成熟糊化後在食材表面形成保護膜,讓食材質地嫩滑,鎖住水分;掛糊是通過拍粉或者掛糊的方式使食材表面形成一層酥脆的外殼,達到外焦裡嫩的出品效果,使菜肴具有獨特的風味。以下分享來自我的一位朋友,五星級酒店廚師長的筆記,乾貨滿滿,他經常用來指導廚師做炸制菜肴,怪不得酒店出品那麼精緻,顏色配料,原來是有秘密的,我今天整理出來,分享給朋友們九種實用的掛糊的方法,讓你在家也能輕鬆做出酥脆可口的美食。

糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有:雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊指的是食材和對應的糊攪拌到一起,掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法,是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

一:拍粉糊(乾粉糊)

食材經過醃制之後,直接拍上一層澱粉或者麵粉再進行炸制的做法。

常見菜品:蛋黃局南瓜、椒鹽蝦、乾炸裡脊、乾炸帶魚、脆皮大腸等。

二:濕粉糊(濕澱粉糊)

澱粉經過水浸泡之後的澱粉即為水澱粉也叫濕澱粉。常用生粉或土豆澱粉做炸制用的濕澱粉。

一份菜肴使用量,食材與濕澱粉比例為1:1.5。

常見菜品:鍋包肉、溜肉段、炸烹大蝦、焦燒肉條、糖醋鯉魚(拍乾粉和濕澱粉糊同時使用)

三:全蛋糊

全蛋糊也被稱為軟炸糊,用雞蛋液、澱粉、麵粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一種調糊方法,讓菜肴軟嫩鮮香、外焦裡嫩、顏色金黃。

常見菜品:炸茄盒,炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等,炸小黃魚也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例為:雞蛋2個、澱粉50克、麵粉50克。加水調糊,顏色偏淺,黏稠度略低。不加水調的糊,顏色金黃,黏稠度較好,更易掛在原材料上,兩種方法均可。

四:蛋清糊

用雞蛋清、澱粉和麵粉按比例混合的調糊方法,常用于顏色潔白不需要上色的菜品。多用於拔絲菜品,食材比較軟嫩的菜品上。

常見菜品:軟炸蝦仁、拔絲蘋果、拔絲香蕉等。

一份菜的使用比例為蛋清2:1澱粉和麵粉,即蛋清100克,澱粉25克、麵粉25克。

五:酥糊

全蛋糊加入泡打粉後改良的一種糊,即雞蛋、澱粉、麵粉、泡打粉、起士粉按照一定比例混合調製的糊。炸出來的菜肴外皮更酥脆,膨脹效果更好,外形更飽滿。

一份菜肴的比例,雞蛋一個,澱粉50克、麵粉50克,泡打粉1克,起士粉5克,沙拉油5克。

常見菜品:糖醋裡脊、小酥肉、香酥雞塊等。

六:脆皮糊

脆皮糊由麵粉、澱粉、起士粉、泡打粉、沙拉油按一定比例調和的需要發酵的糊,即糊調好後需要靜置十五分鐘以上,使其發酵,成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例為麵粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克,起士粉50克。薄點的糊,稀釋的糊也叫脆漿。常用于魯菜脆皮雞、脆皮肘子等。

常見菜品:脆皮鮮奶、香蕉果炸、京燒羊肉、脆皮肘子等。

七:麵包糠糊

這個糊全名叫拍粉拖蛋蘸麵包糠糊,先在醃制的原料表面拍一層乾粉(澱粉或麵粉),然後放在打勻的雞蛋液裡滾勻蛋液,再蘸上一層麵包糠。常用於一些酥炸或者質地比較鮮嫩的菜品,香酥可口。

常見菜品:南瓜餅、芋頭餅、酥炸蝦排、炸豬排、炸雞排等。

八:蛋泡糊(高麗糊)

雞蛋清經過高速攪打之後發泡,加入適量澱粉和麵粉攪拌均勻的糊為蛋泡糊,也稱松炸糊,使用於一些松炸的菜品,顏色潔白,軟嫩鮮香。

常見菜品:美麗豆沙、高麗大蝦、早期的軟炸裡脊軟炸炸雞片等。

一份菜肴用料比例為蛋清四個,澱粉35克、麵粉15克。蛋清需要用打蛋器打發至立住筷子為好,再加入澱粉和麵粉順時針和勻,即為蛋泡糊。早期廚師製作多用筷子攪打發泡,比較費功夫的一種糊。

九:拍粉拖蛋糊

食材醃制之後拍上一層薄薄的麵粉或澱粉,再沾上一層蛋液,在鍋裡煎制的一種糊,也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品,在菜肴表面形成一層薄薄的保護膜,使菜肴顏色金黃,造型更完整。

一份菜肴比例為澱粉(麵粉)25克左右,雞蛋2個打成雞蛋液,少許鹽調味。

常見菜品:鍋塌豆腐、煎燜平魚、煎燜偏口魚、軟溜黃魚、芝麻裡脊等。

寫在最後

像烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬等外面所掛的不是糊,而是脆皮水。由麥芽糖、浙醋、清水等稀釋而成。食材往往需要燙皮後掛上脆皮水風乾之後再進行烤制的一種烹飪方式,通常不化為糊的品類。

以上九種掛糊的方法,是一位經驗豐富的廚師長的配方,經過人家無數次的操作而形成配比,也是我們餐飲人經常使用的掛糊方法,讓菜品脆酥,裡面鮮嫩其實是有學問的,各種的食材需要掛糊處理也是根據菜肴的製作要求而匹配相應的糊,喜歡的朋友趕緊收藏吧,這些拍粉掛糊的技巧,可根據炸的東西靈活調整。有些食材可以用到多種掛糊方法,比如帶魚可拍乾粉,也可掛軟炸糊,也可以掛脆皮糊,以此類推,根據食材特性和質感不同可做適掛糊調整,炸出來的口感是有細微差別的,或酥脆或鮮香或軟嫩,所以掌握了這些知識,在製作炸制菜品時,我們就可以大展身手了。

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