①一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

②打蛋清的容器要使用湯盆，便于攪蛋器在盆內攪打，容器一定要乾淨，無積水，無油污。順著一個方向不停的攪打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒時，再加入幹澱粉調成糊。

③一般來說，生雞蛋的蛋清是5個時，需要添加50克玉米澱粉,攪打時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現鬆勁的現象，影響成品的成形。

④炸制技巧 成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關係。一般，油溫在三成熱時下入原料，油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了，會出現漲性很大容易破裂的現象。

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