大廚教你調炸糊,4個小技巧,學會了炸什麼都好吃,又酥又脆
2023/05/17

①一定要用新鮮雞蛋,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,蛋黃已碎的不能用,不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

②打蛋清的容器要使用湯盆,便于攪蛋器在盆內攪打,容器一定要乾淨,無積水,無油污。順著一個方向不停的攪打,直至起泡,在蛋清中插上筷子可以直立不倒時,再加入幹澱粉調成糊。

③一般來說,生雞蛋的蛋清是5個時,需要添加50克玉米澱粉,攪打時速度不要太快,用力不能太猛,以免出現鬆勁的現象,影響成品的成形。

④炸制技巧 成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關係。一般,油溫在三成熱時下入原料,油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了,會出現漲性很大容易破裂的現象。

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