作為一個以面食為主生活的西北人,一日三餐的早餐、晚餐,多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母,蒸出的饅頭和頭子松軟香甜,我們全家人都愛吃,所以做老酵母我的老奶奶是最有經驗的。
老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑,也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵制作各種美味的面食。
老酵母就是以前傳統做發面的酵頭,過去沒有鮮酵母,家里做發面制品,通常采用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊,按做包子的方法,里面包生面粉,放碗里,等下次做發面制品時,把面包打碎,用溫水泡化,再加生面粉,攪拌成面湯,放上一天讓其在發酵,做饅頭包子和面時代替水加入面粉里和面。
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