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以後酵母不用買了,83歲外婆教我老一輩做法,方法簡單,蒸出來的饅頭更香
2024/04/02

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作為一個以面食為主生活的西北人,一日三餐的早餐、晚餐,多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母,蒸出的饅頭和頭子松軟香甜,我們全家人都愛吃,所以做老酵母我的老奶奶是最有經驗的。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑,也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵制作各種美味的面食。

老酵母就是以前傳統做發面的酵頭,過去沒有鮮酵母,家里做發面制品,通常采用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊,按做包子的方法,里面包生面粉,放碗里,等下次做發面制品時,把面包打碎,用溫水泡化,再加生面粉,攪拌成面湯,放上一天讓其在發酵,做饅頭包子和面時代替水加入面粉里和面。

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這種老酵母使用簡單,又生反復制作循環使用,制作出的發面制品,口味好。以后再用時,按老辦法,留下一塊面,包上生面粉,放在那里,以后再用,反復循環。今天,就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家,希望你能喜歡。

方法1:將醪糟和面粉和成較稀一些的面糊,放到溫暖處,24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了,蒸饅頭的時候,拌在面粉里,放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩,少加堿面中和。以后每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。

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方法2:用酸奶和面,少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下,加在密封性較好的容器中發酵,24小時就好了。這樣的老面制作饅頭時有奶香味,發酵后特別甜香,就算你以后發面時不再加奶,如果保存得當的話,甜香的風味會一直保留。

方法3:最簡單的一種,取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團,蓋上保鮮膜靜置發酵,發好之后自然風干,就是老酵母了。

方法4:用新鮮西瓜肉和面(大小為一個饅頭大小即可),和好的面團用茼麻葉包裹嚴實,放6-7天發酵成曲,再陰干,用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右,和點小麥粉面糊,加上泡發的曲,靜置一定時間,面糊膨起以后再加少許玉米面攪勻,反復十幾次,歷時十幾小時,面糊足夠稠了,酵子就提好了。

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如果沒條件做曲,可用米灑來代替。

方法5:取饅頭生坯一個,在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎,加200克水泡軟發酵后,加入300克玉米粉(玉米面能為菌種提供足夠的營養物質)揉勻,用保鮮膜密封后靜醒12小時。然后把發酵好的老酵頭分劑子,做成圓形,自然風干,快干時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊后,再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭,這樣就可周而復始使用了。

最后再給大家介紹一下老酵母和面方法

所需食材:老酵母100g,水200g,面粉450g,食用堿5g,白糖35g。

制作方法:

第一步:將老酵母掰成小塊,用溫水泡化,看見水面上冒出小氣泡就算好了。然后放入白糖攪拌均勻。

第二步:將泡好的酵母倒入面粉中,攪拌均勻,最后加入食用堿揉成均勻的面團。

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放到溫暖處靜置醒發至原來的2倍大小。

第三步:醒發好的面團就可以用來做饅頭或者包子。另外,要記得留下一團面團,自然風干。這個面團就是老酵母。就這樣就可以周而復始的使用了。

​說到這,大家可能會說這哪里算老酵?明明是新酵母嘛。對嘍,沒有新酵母哪來的老酵母。所以,最重要的是,蒸饅頭時,千萬記得留一小塊面團,這塊面團就成為了以后的老酵母。

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