俗話說，要想鹵肉香，關鍵看配方。但是，為啥子有些人儘管有一個比較好的香料配方，還是做不出好味道呢？今天我們就來說一哈除了香料配方，還有哪些因素影響鹵肉的香味。

先來說第一個，食材的質量。如果你買的肉不新鮮或已變質，無論你技術多優秀，配方多牛x，一樣做不出好味道，鹵肉的香味，本質上還是食材自身的本味才是最香的，這種香味任何香料配方都無法彌補的。

第二，鹽味合適鹵肉才能好吃。鹽是百味之王。有鹽才有味，無論是鹹了還是淡了，鹵肉都吃不出香味。無論是食材本身的肉香味還是香料賦予食材的香味，都需要合適的鹽度才能體現得淋漓盡致。

第三，鹵肉時火候是關鍵。做鹵肉要小火慢鹵，大火會造成鹵水揮發太多，導致鹵水中香料濃度和鹽的濃度升高，最後做出來的鹵肉除了香料味和鹹味，其他啥味都沒有。同時，鹵肉火候太大，還會造成鹵肉的肉質變老，發幹、發緊，影響口感。

最後，至于香料配方，從本質上來說它只是給鹵肉起到一個輔助增香或遮罩掩蓋食材異味的作用，其並不是決定鹵肉香味的唯一因素。

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