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炒茄子時,先放油就錯了!飯店大廚教你1招,茄子不吸油不發黑
2023/03/15

茄子作為家常菜中的一員,常年出現在我們的餐桌之上,無論是蒸好涼拌、還是直接清炒,亦或者炸一炸紅燒,都有各自的風味,是家常菜中好吃下飯的代表。

但是,茄子和其他蔬菜不太一樣,茄肉是由柔軟的海綿收縮體組成的,它獨有的特性也成了吸油的主要原因。現在的飲食都講究少油清淡,所以,如何減少茄子的吸油量,卻又不影響它的口感和美味,就是我這樣的大廚要分享的事情了。

下面,就給大家介紹非常有效的1招,炒茄子不要先放油,做好這一步,茄子不吸油不發黑,更香更美味。

1.首先,我們切一點姜片和蔥段放在一起,再抓入幾粒干辣椒、幾粒花椒。

2.碗中放入生抽10克、蠔油5克增鮮、胡椒粉2克、雞精1克、白糖少許、 再放入一小勺淀粉,加入適量的清水,把調料攪散備用。

3.準備一個紫茄子,洗干凈以后先劃成長條,再切成小塊放入盆中。

4.然后灑入少許清水、放入一把淀粉拌勻,讓每一塊茄子都均勻裹上淀粉,茄子在下油鍋之前一定要裹一層淀粉,既能隔離油層防止吸油,又能增加香酥的口感。

5.下面,我們把茄子炸一下:炸茄子時油溫要高一點,大概六成熱時放入茄子,因為高油溫能使茄子表面快速定型,避免吸入太多的油脂。大約炸1分鐘,茄子炸成微黃色時撈出來。

6.然后把油溫升至7成熱轉為小火,快速復炸10秒鐘撈出來,復炸能使茄子更加的金黃焦酥。

7.鍋內留底油,放入蔥姜蒜、花椒和干辣椒一起爆香。

8.沿鍋邊倒入準備好的料汁,不停的攪拌把料汁收至粘稠,然后倒入炸好的茄子 顛鍋翻炒讓茄子均勻裹滿料汁。

9.再淋入一些明油提亮色澤,即可裝盤上桌,最后撒上蔥花和白芝麻、美味即成。

阿飛有話說:

1.茄子切好以后灑上清水,更容易裹上淀粉,以免炸的時候吸油。

2.茄子經過二次復炸,才能達到外酥里軟的口感。

好了,這道簡單美味的口水茄子就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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