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這才是大盤雞的正宗做法,學會這個技巧,爽滑麻辣,香味撲鼻
2024/04/01

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大盤雞的特點:

大盤雞味道麻辣鮮香,顏色亮麗誘人,是拌面和米飯的最佳搭檔。濃郁的湯汁掛在勁道的寬面上,還有配上米飯好吃的停不下來。香辣嫩滑的雞肉還配上軟糯的土豆和爽脆的辣椒,就是一個好吃。

大盤雞的技巧:

雞肉要嫩,以三黃雞為首選,經過先炒后燒而成。雞肉不能選用太嫩,也不能太老雞,太嫩燒制時間長口感發柴,太老雞肉又難以燒熟入味,選用1年左右的雞最好。

選用配料,配料不僅是為了增加一道菜的份量,同時也有為主料增色提味的作用,而大盤雞的輔料一般都用土豆、青椒、新疆紅線椒。

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炒制的時候雞肉吸收了花椒和配料的香氣,同時還能逼出雞肉里多余的油脂。燒制時的糖色使菜品看起來顏色鮮亮,而且成品菜肉質口感不膩。

食材順序,大盤雞以雞肉為主,土豆為輔助,配以青椒、新疆紅線椒搭配而成,這些食材成熟快慢不同,應當把雞肉和土豆分開來煮,這樣不容易混湯,在雞肉成熟時加入煮至8分熟的土豆,在湯汁快濃稠時下入青椒和拍碎的大蒜,這樣既可以為菜肴提味增色,也可以保證輔料燒不爛不會影響美觀,而且口感更佳豐富。

以上就是我對燒制大盤雞的大概介紹以及制作時需要注意的細節,下面就介紹大盤雞具體做法。

三黃雞一只、土豆2個;

玉米淀粉20克,花椒粉3克,胡椒粉3克,黃酒20克,青椒2個,蔥姜蒜適量,豆瓣醬2勺,冰糖15克,鹽5克,生抽10毫升,花椒5克,十三香4克,紅線椒10克;

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三、制作過程:

1、三黃雞洗凈切塊,放入容器中用3克鹽,(胡椒粉、黃酒、花椒粉)適量,20克玉米淀粉攪拌均勻腌制半小時。

2、蔥切段,姜切片,蒜切粒,青椒切片,土豆切大塊備用。

3、先炒糖色備用,水油炒法。鍋中倒入少許油放入冰糖,小火慢炒,糖色變成焦糖色倒入適量的熱水即可(切記不能炒老,炒老發苦炒的輕了會發甜)。

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4、鍋中倒入適量的油,蔥姜下鍋爆香后下入花椒、雞塊慢慢煸炒。煸炒至雞塊出油,加入糖色在炒一會讓雞塊上色,然后加入豆瓣醬、花椒粉、清水、十三香、鹽、醬油、新疆線辣椒開始中小火慢燉。

5、鍋中倒水把切好的土豆加點醬油少許鹽煮熟。

6、鍋中雞的湯汁有點濃稠,放入煮好的土豆,小火慢㸆10分鐘左右。

7、燉好的大盤雞中加入蔥、蒜、青辣椒,香氣出來后關火出鍋裝盤開吃。

四、烹飪技巧

1、土豆和雞塊一定要分開煮或在雞肉8成熟時,下入土豆,這樣時為了避免渾湯。

2、不能用醬油否則顏色太深,糖色就能夠起到上色的作用,而且上色非常鮮亮。

3、煸炒雞塊時一定要有耐心,讓蔥姜和花椒味沁入雞肉里,同時逼出雞肉里多余的油脂,吃起來口感不膩。

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