世上唯有美食不可辜負，我是 美味廚房的小廚娘，歡迎閱讀今天的文章，那快來看看今天的文章能在您的廚藝上帶來那些更高的提升吧~
本文共計：2000個字 閱讀時間：5分鐘
——————————————————————————————————————————————————
先給大家介紹一下什麼叫炒糖色？廣義講：炒糖色是糖在加熱以後，固體變液體，糖液顏色由淺黃→金黃→雞血紅，加入熱水形成焦糖色素，並釋放焦糖氣息的一個過程。 糖液的三種顏色又對應著糖液的三種狀態即：拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態。
糖炒成糖色以後，甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁，是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。
理論上講：最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣，顏色略有差別，甜苦味也不一樣，用途後面講）加入水才稱之糖色，這個時候的糖已經發生了焦糖化反應，所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有，只是降低了，甜味將苦味中和，所以我們才能嘗到到糖色不苦不甜。
想要將糖色炒到不苦不甜，我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低，那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢？依我多年鹵水中炒糖色經驗，我覺得將糖色炒到黃沫消失，顏色呈紅褐色時，倒入開水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢，我總結了 三條經驗：
1.看糖液顏色：糖變糖液以後，首先是變為香油色(淺黃)，這時是拔絲，繼續攪動，糖液底部出現小泡，小泡慢慢聚起，成黃色的泡沫，這是嫩汁，繼續攪動，黃沫回落，顏色變紅褐色，加入水熬制即成。
2.看泡沫大小：糖液變稀以後(油炒法），從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡，糖色時是無泡狀態。
3.看煙的顏色：開始炒糖只會有透明的蒸汽，只要看到透明蒸汽變白色煙霧，即可倒入水熬制。如果白煙變黃煙，說明顏色已過，苦味就太大。
只有結合以上這三點，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。
~~~【炒糖色】~~~
原材料和調料：
冰糖，沙拉油，白開水。
開始烹調：
第一步：準備一口乾淨的不銹鋼炒鍋，稱好冰糖一斤，稱好白開水一斤。
第二步：鍋上火燒熱，先下入一勺沙拉油潤鍋，潤完倒出。將爐火調小，倒入冰糖一斤，用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉動），這時冰糖會慢慢變小最後成糖液，手勺攪動的阻力也越來越小，繼續保持火力不停炒，糖液首先變成香油色的拔絲狀態。繼續攪動，糖液越來越稀，這時糖液底部開始泛黃，隨時成沫，繼續攪動，黃沫湧起來會成大泡，短暫湧起後，便開始回落，顏色由黃變紅，繼續等顏色呈紅褐色時，迅速倒入開水並攪勻，開鍋煮三分鐘左右即可。
~【炒糖色製作之疑惑解疑】~
1.問：炒糖色應該分三種炒法吧，為什麼你使用油炒法？
答：炒糖色和做拔絲一樣，同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別，下面說一說三種方法以及炒出糖色的優缺點：
油炒法：就像上面的做法，熱鍋入涼油潤鍋，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5:1。
優點：炒出的糖色顏色比較紅，亮度最佳。
缺點：火力不太好掌握，如果糖液攪不勻，糖液就會焦化發苦，顏色提前變深。
推薦指數：★★★★★
水炒法：使用水為媒介熬糖，加熱後水分蒸發，慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。
優點：水的沸點就是一百度，只要掌握火候，顏色非常好掌握，比較適合新手操作。
缺點：顏色沒有那麼紅亮，熬的時間比較長。如果火力太小，容易翻沙，導致失敗。
推薦指數：★★★★
水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。
優點：因為加入了水，難度比油炒法簡單，好操控一些。
缺點：顏色介於油炒法和水炒法之間，亮度一般。
推薦指數：★★★★
2.問：為什麼要使用冰糖炒糖色？
答：常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖和冰糖，糖的純度越高，炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用於我們平時鹵菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色，鹵菜成品更紅亮。
~【炒好糖色製作之小技巧】~
1.選好鍋和手勺：這裡我推薦都使用不銹鋼材質的鍋和勺，比較容易觀察顏色變化。
2.油的選擇：要選用無色無味的油脂，也好觀察顏色變化，這裡我推薦使用沙拉油。
3.油炒糖色時油不要太多：油太多，油始終是在糖液上面漂浮，影響下面顏色的判斷。
4.火候的控制：炒糖色是個比耐力的體力活，性子急的做不來，只有小火慢熬才能炒出好糖色。
5.最後加水一定是熱水：大家應該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大，容易炸鍋，濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處，就是使糖色的顏色穩定，不容易激回去凝固。
6.加熱水的比例：這個可能每個人都有自己的操作比例，我的做法是糖和熱水1:1比例，這個比例有兩個好處，一是避免炒出糖色以後加入水少使顏色繼續變深，二是往鹵水裡添加有標準(後面再講）。
7.加水一定要迅速：這個不需要多說，一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣，所以熱水要提前準備好，放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方，時機一到，立馬倒入。
8.使用冰糖時：可以提前將冰糖粉碎，炒的時候不用那麼費力氣。
9.糖色炒好加入熱水後：要慢熬三分鐘左右至顏色穩定，再倒出使用。
~【拓展一下糖色的運用】~
上述這種糖色可廣泛運用在鹵水製作中，在鹵水新起湯時，每十斤高湯加入四兩糖色，配合黃梔子和紅麴米可使熟食成品顏色非常紅亮鮮豔。
如果做醬色滷味或者蔥燒海參等短時間成菜的菜品時，糖色要稍微炒老一些，炒到雞血紅色加入水熬制，代替醬油使用。
一些長時間燒煨的菜品一般使用嫩汁，如魯菜中的九轉大腸等，如果用糖色，成品顏色太黑。
糖色的保存：春秋冬季可長溫保存，夏季冷涼後放入冰箱保存即可。
以上就是文章的全部內容了，如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給我留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的建議，或者更好吃的做法，同樣也歡迎你在留言區留言分享!當然了，如果你想學又暫時沒時間呢，也可以先收藏起來哦！
——————————————————————————————————————————————————更多美食資訊歡迎訂閱美味廚房，讓你學會更多有關美食的知識
