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回鍋肉想要做好有訣竅,廚師長教你詳細做法,開胃下飯不油膩!
2023/09/05

說起川菜,回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全,是下飯菜中大部分人會選的菜。下面就為大家詳細的分享一下,這道口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩的火鍋肉做法,喜歡的朋友快來學習一下吧。

【回鍋肉】

1.首先選材方面很講究,后腿坐墩肉的二刀肉為首選,但是,我們一般在超市很難能買到這種豬肉,只能用一些五花肉替代,二刀肉很容易形成打卷的燈盞窩。

2.把豬肉洗干凈,冷水放入鍋中汆水,放入蔥片,姜片,八角和干辣椒段,在淋入料酒,香料和料酒主要用來去除豬肉的腥味解除油膩感,汆水的過程中把鍋中的血沫打干凈,然后轉為小火慢煮10到12分鐘,煮的時候要經常給豬肉翻面,使其受熱均勻。

3.這一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可,煮太久炒出來的肉片發干發硬嚼不動。時間差不多了,我們用筷子扎一下試試,扎的時候要有一點阻力,沒有血水冒出來就是七成熟,我們把二刀肉取出來用重物壓上30分鐘,擠壓出里面的水分,同時把肉塊壓平方便一會切片。

4.肉片的切法和薄厚也很講究,橫切牛羊豎切豬,這樣才能保證瘦肉不被炒散、炒碎,厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎,太厚了煸炒的時候不容易打卷,而且吃起來比較油膩。

5.切開的肉塊能夠看到嫩嫩的粉紅色,這個生熟度剛剛好,如果有血水溢出說明肉塊煮的太輕,反之看不到粉紅色說明肉塊煮的太老,過生或者過熟都會影響成菜的口感和賣相。

6.蒜苗不要太多,主要起到提味、解膩的作用,把它輕輕拍散斜刀切成小段,這樣切接觸面積比較大更容易炒香,把蒜苗梗和蒜葉分開裝碗。

7.豆豉幾粒用刀背壓碎方便出香,郫縣豆瓣我們把它剁得細一些,以免過大的辣椒片影響賣相,最后放一勺甜面醬平衡口味,增加回甜的口感。

8.下面我們就可以烹炒了,把鍋燒熱加植物油滑鍋 滑好鍋以后,留少許底油,倒入肉片不停的翻炒讓其均勻受熱,煸炒過程中肉片會逐漸吐出油脂,慢慢卷起來,把肥肉炒成半透明肉片呈凹狀時盛出來。

9.鍋中留少許豬油,放入豆豉,豆瓣和甜面醬,小火慢熬2分鐘,我們之所以把豬肉盛出來再炒醬,就是為了把醬炒香,炒出豆瓣的紅油、讓豆豉、甜醬之香在熱油中相互彌漫,然后放入肉片顛鍋翻炒,讓肉片吸收醬料的顏色和咸香味。

10.接著轉中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少許白糖,使味道更加柔和,大約炒30秒鐘,炒出濃郁的蒜香味,再撒入蒜葉翻幾下就可以出鍋,醬香濃郁色澤分明的回鍋肉就做好了。

技術要點:

1.做回鍋肉首先二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出燈盞窩。

2.老派回鍋肉多用醬料提味,新派做法多用白砂糖。

3.熬制醬料時溫度在110度到130度之間,溫度太高會有焦苦味。

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