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大廚教你「8種」香料的用法,非常詳細,再也不擔心鹵肉不香了!
2024/01/04

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大廚教你「8種」香料的用法,非常詳細,再也不擔心鹵肉不香了!

鹵肉是色香味俱全的美食,橙紅色的鹵肉看起來就令人食欲大動,聞起來亦香味撲鼻,吃一口層層醇香襲來,在唇齒間流動,令人陶醉其中。鹵肉之所以好吃,除了做法細膩獨到外,香料也是功不可沒的,各種香料相互搭配,各盡其能,才使得鹵肉有這番豐富醇厚的滋味。

今天大廚教你「8種」香料的用法,非常詳細,再也不擔心鹵肉不香了!這8種香料是最常用的,但不是唯一的,香料有很多種(大約有40多種吧),每種香料功效各不同,還可以相互搭配組合使用。

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今天咱們先來了解這8種香料的用法用量。

1、八角

八角俗稱大茴香、大料,氣味芳香,略帶甜味,燉煮后甜味更濃,主要作用是增香、增色。八角香味厚重,還有一定的去腥作用,是鹵肉必備的香料之一,1000g鹵肉中八角的基礎用量為2克。

八角還可用來燉菜,以及調配各種香型。比如八角和桂皮搭配組合,用量各一半,就是五香型。辣椒為君料,八角和桂皮為臣料,則是香辣型。花椒和辣椒為君料,八角和桂皮為臣料,則是麻辣香型,如此種種,可以靈活搭配。

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2、花椒

花椒是僅次于八角的用途最廣的香料之一,味道辛麻,氣味芳香濃郁,素有百味之王的美譽。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增進食欲、解膩等,作用頗多,幾乎可以用于鹵肉、火鍋、涼菜和大部分菜肴中,1000g鹵肉中花椒的基本用量為2克。

3、桂皮

鹵肉和燉肉最常用到桂皮,它的氣味溫和芳香,是增香去腥最好用的香料之一,并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮經常和八角、香葉、小茴香搭配使用,用來燉雞、鴨、魚、豬肉等,鹵水和紅燒肉中桂皮都必不可少。

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1000g鹵肉中桂皮的基本用量為3克。

4、香葉

香葉乃是月桂葉,氣味芳香,燉煮后略帶苦味,主要作用是增香、去異味、防腐,所以在鹵肉中也是必不可少的, 它可以使鹵水保存更長的時間不變質,使鹵肉香味更持久,經常和草果、八角搭配使用。1000g的鹵肉中香葉的基本用量為1.5克。家庭燉肉用2-3片香葉即可,多了味道發苦。

5、丁香

丁香香味濃郁強烈,味辛且穿透力強,并有微微麻舌感,甚是霸道,人們稱其為「透骨香」

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。丁香是鹵肉香味的主要來源之一,沒有丁香的鹵肉是沒有風味和靈魂的。丁香主要作用就是增香、去異味,但因為辛香味太濃,用量需謹慎。1000g鹵肉中用0.5-1g丁香即可。

丁香經常和山奈搭配,增香去腥效果明顯,家常燉肉、燒肉都可用丁香,風味更佳,一般用3-5粒丁香為宜,多了香味太濃難以下口,大家切記。

6、小茴香

小茴香氣味辛香,并帶有淡淡麻味和甜味,主要作用是去除肉類食材的腥膻味,并使食材重新添香,提鮮效果也尤為出色,在鹵肉、燉雞鴨、燉魚中都可用到。

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另外小茴香還有增加食欲的作用,和桂皮一樣也是五香粉的原料之一,1000g鹵肉中小茴香的基本用量為3克。

7、山奈

山奈學名是沙姜,外形和普通生姜相似,香味辛辣濃郁,并帶有淡淡酒香味,受熱后更明顯。山奈的主要作用是去腥提鮮,去除異味,并有增香解膩的作用,用來鹵肉和燉雞鴨最為合適,經常和丁香搭配使用。1000g鹵肉中山奈的基本用量為1.5克。

8、白豆蔻

白豆蔻色白味香,并帶有淡淡薄荷香,主要作用是增香、去腥膻異味、防腐。

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它的去腥效果很顯著,經常用于腥味較重的肉類食材中,并常常與白芷和丁香搭配,具有去除異味和豐富口感的作用,使鹵肉香味層次更豐富,并有增進食欲的作用。1000g鹵肉中用2g白豆蔻為宜。

大廚教你「8種」香料的用法,非常詳細,再也不擔心鹵肉不香了!今天先為大家介紹這8種香料的用法,另外鹵肉中常用的香料還有草果、良姜、白芷、陳皮、梔子、砂仁、甘草等,咱們后面再一一介紹。

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