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為什麼酒店做的白切雞那麼好吃?教你6個詳細步驟,口感滑嫩鮮香
2024/01/04

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白切雞是最常見但又最鮮美可口的一種做法,保持了雞肉的原滋原味, 

因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟,吃的時候隨吃隨斬,所以也叫「白斬雞」。

雞的做法不下百種,但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了,可謂是逢年過節,

大筵小席皆宜,深受人們喜愛。

很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯,

有些直接下鍋煮,或者直接上鍋蒸,我覺得都是不合適的,味道總會差那麼一點點。

做法分享給大家,歡迎試做,好吃再來。

白切雞

主料:三黃雞

輔料:生姜、香蔥、黃酒、鹽;花生油、生抽

第一步:做白切雞食材的選用自然是最重要的,  首先你要保證是一整只新鮮的雞,

不能用冰凍的的冷藏雞,我也不建議用半只的。

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清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種,用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇,

還有一些人喜歡用多年的老母雞,但并不是太容易找到,我這次用公雞做例子

(過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞),準備姜和香蔥適量。

第二步:找一個大而深的鍋,  能夠輕松淹沒整只雞為佳,

注滿清水,加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥,大火煮開。

煮水的過程中,  給整只雞做按摩,讓雞皮下的肥油變得松散,

最后達到一個皮脆爽滑的境界, 

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把雞爪塞到雞肚子里,撐大腹腔,方便等會的操作。

第三步:水大火煮開5分鐘以后,姜和蔥的香味已經充分融入水中,

轉小火讓水冒小泡,  然后就要開始「吊水」了,手拿著雞頭,把整個雞身子放在鍋中,

往水里游一圈,時間大概10秒左右,盡量讓腹腔內的空氣都跑出來,

然后提起來瀝水30秒,有些講究的美食家還會用風扇將表皮吹干才會再次吊水。

如此反復3次,雞的表皮基本已經熟了,但雞肉還是生的,  表皮已經繃緊了。

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第四步:浸熟,火轉最小火,  把整只雞浸入到水中,不要蓋鍋蓋,保持水溫不沸騰,

如果控制不好水還是沸騰,可以隔段時間加一些冷水進去,

注意不能煮,不能蓋鍋蓋燜,根據雞的大小,浸泡25-35分鐘。

第五步:過冰水,現在這種氣溫,北方基本不用加冰了,水溫和冰水也差不了幾度了,

南方還是要加冰的,  迅速對雞肉進行冷熱刺激,才會讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈,雞肉也會變得緊實。

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件,先卸掉雞腿,然后雞翅、雞脖子、

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最后將雞身子一劈兩半,切成均勻的雞肉塊即可。

第六步:制作蘸料,  蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后,

加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的,攪拌均勻就可以了。

嚴禁無授權轉載,違者將面臨法律追究。

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