蒸饅頭和包子時，「開水蒸」和「冷水上鍋」區別很大，用對方法很關鍵，蒸好的饅頭和包子蓬松暄軟，每一個又香又有嚼勁。
做饅頭也有很多的技巧，想要把饅頭給做得蓬松、又暄軟，不管是從和面還是從發面、蒸面等多方面，都是有很多知識的，今天就把老媽做饅頭和包子的技巧給大家分享一下。
1.不管是蒸饅頭還是包子，發面是特別重要的一步，盆里面倒入兩斤面粉，再準備一個空碗，碗中加入5克酵母粉，一勺白糖加速酵母的發酵，然后加入溫水，溫水一定要在35度左右，這是酵母粉醒發最適合的溫度，溫度太低，酵母菌活性也會變低，導致醒發不起來，溫度太高，酵母菌會被燙死，將酵母化開，然后往面粉里一邊倒入酵母水，一邊用筷子攪拌，用溫水先將酵母粉化開再和面，這樣可以使面醒發的更快些，直到攪拌成沒有干面粉的面絮狀，接下來開始和面，用手揉成面團，剛開始揉的時候很難揉光滑，我們可以蓋上蓋子，讓面團先松弛5分鐘，5分鐘以后再繼續揉搓面團，大約揉10分鐘，這樣面團就非常光滑了，然后蓋上蓋子把面團放到溫暖的地方，讓面團醒發至兩倍大。
2.面醒發好之后，用手將面撕開，面醒發得太漂亮了，滿滿的都是蜂窩，先在案板上面撒點干面粉，然后再將面團取出來，先將面揉搓排氣，面團一定要多揉搓一會兒，揉搓的時間越長，口感越勁道，做出來的饅頭和包子也越白，揉好后給它搓成長條，再用刀給它切成大小一致的劑子，或者用手撕成劑子。將劑子整理一下，讓它成為饅頭的樣子，這樣饅頭劑子就做好了
3.如果是在家做包子的話，搟皮的時候要中間厚點四周薄，這樣包子底部不容易破皮，封口處也不會太厚，導致不熟。如果是做花卷的話，就需要做個油酥了，先在碗中加入適量的面粉，加入自己喜歡的調料，一勺鹽，加入適量的鹽，加上適量的蔥花，澆上熱油。
這樣油酥就做好了。做花卷的話不用切劑子，直接把面團搟成大餅，抹上油酥，然后卷起來，切成小劑子，兩個疊起來，做成花卷就可以了。
4.做好之后的生坯，繼續二次醒發10分鐘，這一步也很重要，做好的劑子不能里面上鍋，蒸出來容易死面，二次醒發的時候上面蓋上一個籠布，這樣饅頭皮不會發硬，等二次醒發好，也就是拿起來感覺明顯輕了很多就可以了。
蒸饅頭的時候到底是「開水上鍋」和「冷水上鍋」，哪個蒸出來口感更好？
1.其實這個是要看面團醒發的程度，如果面團二次醒發好了，拿起來輕飄飄的，就可以直接開水上鍋，直接大火蒸20分鐘就可以了，如果二次醒發不是特別好，那就冷水上鍋，因為冷水上鍋的過程中，可以讓面團再次醒發，如果是開水上鍋的話，容易發硬，也容易出現硬芯，冷水上鍋的話等鍋上汽后大火蒸20分鐘就可以了，冬天天氣比較冷，所以建議冷水上鍋。。
2.饅頭蒸好之后關火，我們也別急著掀開鍋蓋，繼續在鍋中燜5分鐘最好，讓饅頭和包子有一個散氣的過程，如果立馬掀開鍋蓋，饅頭和包子皮突然遇冷就會收縮，就會出現塌陷，同樣饅頭也不要一直燜在鍋中，這樣饅頭和包子容易變硬變黑。
【總結】
1.酵母粉里面加入一勺白糖，用35度的溫水化開，這樣可以讓饅頭或者其他面食醒發的更好
2.饅頭或者其他面食一定要進行二次醒發，這個也特別的重要，否則做出來的是塌陷的
3.如果二次醒發好了，可以直接開水上鍋，如果天氣冷或者二次沒有醒發好，要冷水鍋
