行政總廚教你豉汁蒸排骨專業版做法,12分鐘軟爛脫骨,原來有秘訣

陆凡 2022/08/24 檢舉 我要評論

其實即便是家常菜,也是有很多小竅門的,如果沒有掌握這些關鍵步驟,味道就不對。

第一個關鍵點,如何挑選排骨?

一扇完整的豬排骨分為3個部分,分別是前排、中排和後排。

前排是不適合做蒸排骨的,我們要選擇中排和後排,酒店一般會選用中排,因為成品特別漂亮,而後排的肉比較多一點,還帶有軟骨,價格也相對便宜,沒有明顯的優劣之分,這個主要看個人口味。

我們通常買到的排骨是一整根的,其實是由肋排脊骨和外裡脊組成,真正能蒸排骨的是後面這一節。叫肋排的部位,有的地方也叫精排骨或者淨排骨。

第2個關鍵點,如何分割排骨?

其實,要想排骨容易熟,原理特別簡單,就是要把排骨剁小一點,那麼蒸排骨最合適的寬度是多少呢?我們廚師的行話是,剁一直接寬大約2公分左右,會更容易蒸熟,吃的時候也方便脫骨。

第3個關鍵點,如何清洗排骨?

因為排骨是直接蒸的,不能通過焯水去掉血水,所以清洗就特別重要。

我們把剁好的排骨。倒入一個大盆中,加入兩湯勺的生粉,用乾淨的手把排骨抓捏一下,讓每塊排骨都包裹上生粉。

再倒入清水開始清洗,生粉也很強的吸附能力,可以吸附掉排骨表面的髒東西以及血水。我們中途換一次水,要加溫水清洗。這樣,排骨就清洗得非常乾淨了。

那麼,排骨蒸的時候怎麼才比較容易脫骨呢?這裡分享一個小竅門,倒入沒過排骨的清水,我們加入一大勺的白醋或者米醋,攪拌均勻後浸泡30分鐘,這樣操作既能泡出排骨內部的血水,還能同時軟化排骨的肉質。

第4個關鍵點,如何製作豉油蒸排骨的豉油?

我們這裡所說的豉油,並不是簡單的蒜蓉加豆豉。

首先我們準備三湯勺的豆豉,豆豉最好選用大品牌的豆豉,而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物質會溶于水,我們只需要簡單地清洗掉浮塵,然後瀝幹水分。

接下來我們用刀把豆豉切開,一分為二,為最好的狀態,既能保存脆爽的口感,也能夠保證香味有效地釋放出來。

準備幾個大蒜,改刀切成蒜末,一塊去皮的生薑,改刀切成薑末。一小塊洋蔥,改刀切成小粒。一塊陳皮用熱水提前浸泡20分鐘,泡軟後,用刀刮去陳皮反面,苦澀味很重的白膜,再改刀切成小粒。

好了,全部切好後放入一個盤中備用。這個就是最基本的配方。在酒店我們通常還會加入金華火腿顆粒、瑤柱蝦米以及大地魚粉,家庭製作就不用這麼麻煩。

準備一口無水無油乾淨的鍋,先下入豆豉幹炒,全程一定要開最小火,注意控制火候,別炒糊了,這要炒制過的豆豉,它的香味才能完美地激發出來,還能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。

通常而言,豆腥味在80度到145度就會揮發,所以,我們的酒店裡面通常會使用烤箱來進行精准的加熱,大約炒1分鐘就可以了,能夠聞到豆豉濃郁的香味後,就可以關火盛出來。

接下來,我們朝炒鍋中加入一些植物油。油熱後,下入洋蔥末等洋蔥末爆香後,下入全部的薑末和蒜末。沒過多久,鍋裡面的油由大泡變成小泡的時候,就說明料頭已經處于5層幹的樣子。我們再下入全部的陳皮顆粒。陳皮所含有的24種濃郁香味的揮發油就會慢慢溶解于油中。

等到鍋裡的氣泡再一次地變小的時候,就可以下入全部豆豉切開的豆豉。經過小火的炒制,它所含有的芳香類物質也會溶解于油中。

所以說,一份經過精心煉製的豉油,就是豉汁蒸排骨好吃的奧秘。然後加入一勺花雕酒和一勺生抽,花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的環境下會發生著名的美拉德反應,從而激發出令人陶醉的迷人香味。最後加入一點白糖一點胡椒粉和一勺蠔油,攪拌均勻後即可出鍋,讓豉油自然的冷卻。

這個時候我們的排骨也泡好了,可以看出水都變紅了,我們把排骨簡單地漂洗一下,以便去除血水。

第5個關鍵點,洗淨的排骨一定要充分地擠幹水分。

這一步尤為重要,排骨自身水分太多了,蒸出的排骨不僅不入味,還特別容易出水。

可以選擇自然瀝幹,也可以用一塊幹毛巾或者廚房用紙徹底地吸幹排骨的水分。

第6個關鍵點,如何醃制排骨?

將排骨放入一個大碗中,加入少量的鹽,調個底味。用洗淨的手不停地抓捏,讓鹽分與肉質結合,從而肉質發黏。

沒一會兒,整個排骨都很粘手,我們就可以加入一勺生粉繼續抓勻,讓澱粉均勻的包裹在排骨表面,形成一個保護膜,從而鎖住水分。

最後倒入全部提前準備好的豉油,然後用手抓拌均勻,用豆豉中的油,牢牢包裹住澱粉形成的保護膜,這樣可以有效地防止排骨出水,從而肉質變老。

這一步特別重要,請您注意操作順序,排骨才不會變老。加完油後,鹽就進不去了。抓拌均勻後,我們讓排骨醃制30分鐘備用。

第7個關鍵點,如何擺放排骨?

為了保證排骨能夠快速地蒸熟,必須將排骨均勻地鋪開,而不能有重疊。

準備一口蒸鍋,等水完全沸騰後,放入排骨蓋上蓋子,開最大火足氣蒸12分鐘。

排骨在蒸熟的過程中,會出現4種狀態,先老後嫩,再老再嫩,在最開始的時候排骨是生的,故而排骨是咬不動的。

但是,在剛剛成熟的1分鐘內是很嫩的。這一個黃金時間段發生在12分鐘左右。過了這個時間段,肉質就會變老,但是40分鐘以後,排骨又會重新變得軟爛。

大家千萬不要怕蒸不熟,自己多加了5-10分鐘,這樣反而讓排骨肉質出水,從而咬不動。起鍋前,我們撒上一點紅椒碎和蔥花點綴美食,做成一道香味十足的豆豉蒸排骨,就完成了。

這樣做出的排骨非常的軟爛,特別的香,咬上一口,肉汁在口中爆裂,吃一層接一層的複合口感。既有肉香,又有豆豉香,還有陳皮和薑蒜的香味,讓您吃上一口根本停不下來。如果您吃膩排骨普通的做法,非常推薦您去試一試。

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