炒肉絲的訣竅,掌握「一切二腌三炒」,肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩
2023/08/24

炒肉絲做法簡單,幾分鐘就上桌,口感嫩滑,老人孩子都愛吃。但是大家發現沒有,只有在館子里吃的肉絲才是嫩滑的,自己在家炒就是又老又柴的,腥味還很大,這是為什麼呢?

因為你的方法不對!

很多人在炒肉絲時,習慣把肉絲切好后直接下鍋炒,這樣不僅又老又柴,還容易粘鍋。今天教大家一個技巧,炒肉絲不要直接下鍋,掌握「一切二腌三炒」,保證肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩。大廚告訴你,館子里的炒肉絲好吃,訣竅全在這兒,學會后怎麼炒都好吃。

【炒肉絲的技巧】

一、切肉的技巧

豬肉、牛羊肉、雞鴨肉、魚肉,這些肉類的肌肉纖維有粗有細,所以切肉的方法也不一樣,切錯了肉就會發柴,嚼不爛。

切肉記住一句口訣,就是「橫切牛羊豎切豬,斜切雞鴨順切魚」。意思就是牛肉要垂直于肌肉紋理切,豬肉要平行于肌肉紋理切,雞鴨肉要斜著紋理切,你切對了嗎?

二、腌肉的技巧

切好的肉絲,不要直接炒,容易粘鍋還會發柴,要進行腌制。肉絲加入調料抓拌均勻,可以去腥增香,鎖住水分,還能防止粘鍋。要加哪些調料呢?除了食鹽、醬油、料酒、胡椒粉等,還有3樣調料要加,就是雞蛋清、淀粉、食用油。

三、炒肉的技巧

不少人炒肉,會把油溫燒得冒煙,這是錯誤的。油溫過高,肉絲會被炸焦,口感就不嫩滑了。正確的做法是熱鍋冷油,用四成熱左右的油溫來炒肉,等到油溫升上來后,肉絲也就熟了。

炒肉要用大火炒,可以鎖住水分,時間要短,變色后立刻盛出,炒太久的話就會變老。如果還有配菜,要先把配菜炒熟,出鍋前再倒入肉絲,這樣肉絲才會很嫩。

下面給大家分享幾個炒肉絲的做法,具體操作一下,掌握好后保證和飯店做得一樣好吃。

【青椒肉絲】

準備青椒、里脊肉、食鹽、生抽、料酒、蠔油、淀粉、食用油、雞蛋、蒜瓣、老抽、白糖。

1、里脊肉洗干凈,平行于紋路切成薄片,再切成細絲,加入食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉抓拌均勻;肉絲發黏后打入一個蛋清,加一勺淀粉,繼續抓拌均勻;最后加入半勺食用油,可以鎖住水分,防止粘鍋,腌制20分鐘備用。

2、青椒洗干凈,瀝干水分后切成細絲,蒜瓣卻皮切末。碗里加入適量生抽、老抽、蠔油、淀粉、白糖、食鹽、清水,攪拌均勻備用。

3、炒鍋燒熱,沿鍋邊淋入適量冷油,放入蒜末爆香,倒入腌好的肉絲,大火翻炒至變色,盛出備用。鍋里留底油,倒入青椒絲大火翻炒至變軟,加入炒好的肉絲,淋入料汁翻炒均勻,湯汁濃稠即可出鍋。

【魚香肉絲】

準備里脊肉、胡椒粉、食鹽、料酒、淀粉、食用油、青尖椒、胡蘿卜、木耳、豆瓣醬、生抽、白糖、香醋。

1、里脊肉洗干凈切絲,加入食鹽、生抽、料酒、胡椒粉抓勻,再放入雞蛋清、淀粉、食用油抓勻,腌制10分鐘。黑木耳提前泡發,洗干凈后切絲;胡蘿卜、青尖椒洗干凈切絲。

2、碗里加入香醋、白糖、生抽、料酒、淀粉、清水,攪拌均勻備用。熱鍋冷油,倒入腌好的肉絲,大火滑炒至變色,盛出備用。

3、鍋里留底油,放入切好的蔥姜蒜末爆香,加一勺豆瓣醬炒出紅油,倒入胡蘿卜絲、木耳絲、青椒絲,大火翻炒2分鐘,斷生后加入炒好的肉絲,淋入料汁翻炒均勻即可出鍋。

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