不少人在炒糖色的時候,直接把冰糖放入鍋中,看似沒有多大的問題,但是大廚卻告訴我這種做法其實是大忌,因為直接下鍋炒的糖色很容易發苦,而且糖色還不會紅亮,最終做出來的菜肴賣相很差,讓人減少很多食欲,吃起來也讓人難以下嚥,而想要讓糖色炒得好,大廚就教你一招,按照方法去做,糖色就會變得又紅又亮不發苦,吃起來很美味。
下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法,經常做紅燒菜的朋友可以學一學,炒好的糖色上色效果非常好,紅潤鮮亮,看著就非常有食欲,不僅能做紅燒菜,還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」,鹵肉的顏色也很好看。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色,建議大家用不粘鍋,會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水,加入一把冰糖,開大火把冰糖煮化,這樣速度比較快,慢慢炒比較耽誤時間。
2、冰糖變成白色的糖水後,用中火不停地攪拌,使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃,出現很多大泡泡時,轉為小火。
3、轉為小火後,繼續用鏟子攪拌,糖水的顏色由黃變深,成為棕紅色,並出現很多小泡泡,說明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。
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