一說到脆皮糊，可能很多人都比較陌生，只有一些經常做菜或者飯店廚師比較了解，其實脆皮糊又叫脆漿，是一種多用于各種食物油炸增加酥脆口感的包裹料。雖然說脆皮糊用途廣泛，但是大眾以前用的脆皮糊配方，有一個明顯缺點，那就是炸好的食物稍微放一會就會回軟，不能長久酥脆，下鍋翻炒更是很快發軟，不太好用，今天就為大家分享一種萬能脆漿配方，炸好的食物可以久放酥脆，幹炒也不易發軟。
脆皮糊（脆漿）長久酥脆配方：
低筋麵粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天婦羅粉250克、蘇打水375克（小蘇打和水比例為1：50）、沙拉油100克。
具體製作步驟：
1、將低筋麵粉、生粉、脆炸粉、天婦羅粉全部裝盆，分3次加入調好的蘇打水並攪拌。加四種粉類都是增加酥脆的，而加蘇打水是增加麵糊內小氣泡，從而增加炸好後酥脆口感，這裡注意要攪拌均勻，如有乾粉會導致口感不一；
2、混合至無乾粉狀態後，分3次加入沙拉油並攪拌，攪拌直到可以流線拉絲狀態時即可使用。加沙拉油是為了包裹脆漿並讓其更順滑，這樣裹好食材下鍋就不會散開脫模，儘量把脆漿混合細膩一些，這樣裹食材才能裹的均勻，炸出來也口感均勻。
用脆皮糊（脆漿）時，需注意以下3點：
1、食材需控幹水分。食材在裹脆皮糊時，一定要先瀝幹水分，避免食材油炸時易脫漿，導致成品上漿失敗，難看無食欲；
2、上漿不能太厚。食材在裹脆漿時，不能裹得太厚，做脆皮就是要提倡「由外透內」這種效果，能從外面看到裡面的食物才能提高食欲，否則上漿太厚炸出來都是一坨麵糊，不但看著沒食欲，吃著也比較無味；
3、油溫不能太高。炸脆漿時也不能油溫太高，一般五六成油溫即可下鍋，溫度太高脆皮糊易先炸糊而內側食物未熟，如果想整體口感更脆，可以先五六成油溫炸一次後升高油溫複炸，不可第一次下鍋太高溫。
（1）此脆皮糊適用大多數蔬菜和肉類，炸出來的成品可以幾個小時保持輕薄酥脆且不回軟，即使下鍋幹炒也比較久放。
（2）調好的脆皮糊建議馬上使用，不然粉類和食用油放久了會形成分層，影響上漿包裹粘連效果，食材油炸易脫模。
（3）此配方改進原理主要是利用蘇打水來替換以往的泡打粉做法，泡打粉製作的食材容易起泡，後續若要幹炒肯定會裂開影響成品口感和外觀，而蘇打水可以增加酥脆口感且不發泡過大，所以如此改進效果甚好。
