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餃子餡的種類很多，豬肉韭菜餡是比較受歡迎的一種，2種鮮美的食材搭配，味道特別好。這種餡要好吃，韭菜的處理很關鍵。韭菜容易變色發黑，還會出水，還會燒心，都會影響餡料的顏色和口感，所以一定要掌握處理技巧。
我經常去一家東北餃子館吃餃子，和老闆的關系很熟，向他請教了才知道，原來調豬肉韭菜餡要記住「3加2不加」，難怪之前自己包得不好吃。
今天我和大家分享餃子館的這個技巧，保證韭菜綠油油的，不出水也不燒心，味道鮮美。
調豬肉韭菜餡的技巧——3加2不加
3加
①韭菜要加食用堿
吃韭菜為什麼會燒心呢？因為韭菜有「洗腸草」之稱，含有大量的粗纖維，會刺激胃粘膜，就會分泌大量的胃酸，導致胃酸增多就感覺燒心了。調餡之前，韭菜中要加入一些食用堿，食用堿是堿性的，能中和胃酸，就能緩解燒心的情況。
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②韭菜要加油
韭菜加油拌勻，相當于有一層保護膜，能鎖住韭菜的水分，還能隔絕鹽分，就能讓韭菜更鮮嫩，還不會出水。
③韭菜要最后加
調豬肉韭菜餡，很多人會把韭菜直接加入肉餡中，然后加調料調味，這是錯誤的。韭菜遇到鹽后會迅速出水，還會因為調料的關系變色發黑。應該先調肉餡，最后加入韭菜，拌勻后直接包，這樣韭菜就會嫩綠不出水。
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2不加
①不加蔥姜
調肉餡時，多數人會加蔥姜末來去腥增香，但豬肉韭菜餡不能加。因為蔥、姜都是具有刺激性氣味的調料，會蓋住韭菜自身的味道，就吃不出「韭菜味」了，味道就不鮮美。
韭菜本來就是蔥屬植物，它和蔥一樣有去腥增香的作用，所以加韭菜就不加蔥姜。
②不加料酒
料酒是去腥的好幫手，但調肉餡時不要加。料酒需要加熱揮發后才能去腥，而餃子餡包在餃子皮里，根本無法揮發，會讓餃子餡越來越腥，很難吃。同時，料酒還會讓韭菜發黃，失去鮮味，味道怪怪的。
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下面和大家說說豬肉韭菜餡的具體做法，喜歡吃的朋友學一學，保證和餃子館做得一樣好吃。
【豬肉韭菜餡】
1、五花肉去皮后洗凈，剁成肉餡，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，用筷子順時針攪拌均勻，腌制30分鐘。
2、鍋里加入一碗清水，放一把花椒，小火煮5分鐘后關火放涼。
3、向肉餡中分多次加入花椒水，用筷子攪拌，使肉餡充分吸收水分，變得飽滿透亮。
4、韭菜摘洗干凈，放在陰涼通風處瀝干水分，然后切成碎末，加入一勺食用堿拌勻，然后淋入適量食用油拌勻。
5、把韭菜倒入肉餡中，加入適量食鹽、白胡椒粉，拌勻即可。
嚴禁無授權轉載，違者將面臨法律追究。
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