臨近新春佳節，家家戶戶大都開始購買各種食材，這些食材其中一部分的「命運」就是下入油鍋中翻滾炸制，蛻變成油炸類的年貨，等待春節時「閃亮登場」，像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦，以及炸豆腐蔬菜等等。過年前要準備一筐筐的「炸貨」就像是一種過年前的「儀式感」，備好後心裡就有一種踏實感，餓了也能隨時吃上幾口解解饞。食物經過油炸美味可口、香味十足，酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因，待放涼後「回軟」，人們的喜愛度就會大幅度下降，想要炸貨放涼後依然保持「酥脆」，「掛糊」很關鍵。

麵粉和澱粉都能製成「糊」，不過炸出來的效果各有不同，使用麵粉炸出的食物不夠酥脆，大多鬆軟，也較為吸油，僅適合小部分菜品，大部分菜品還是主要以澱粉來做成糊，食物炸出來色澤金黃、酥脆，也不會十分油膩。經常下廚的人都知道澱粉又主要分為紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉三種，其中當屬玉米澱粉最具穩定性，做成的掛糊粘稠度適中，不易脫漿，炸出來也最為酥脆。

可玉米澱粉有利自然有弊，只用冷水做的玉米澱粉糊容易沉積至碗底，掛糊時難以控制稀稠度，為了解決這一問題，「生熟糊」應運而生，澱粉分別用開水和冷水攪拌，混合後使用輕鬆掛糊，炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味，即使放涼了也不回軟，可以被稱為「萬能麵糊」，分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦，掌握了調製生熟糊，春節前炸東西可以試試看。

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