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獅子頭是由用有肥有瘦的肉斬切成細小的肉丁,加上蔥、姜、雞蛋等輔料做成拳頭大小的肉丸,或清燉、或清蒸、或紅燒。
肉丸子一般都不是全肉的,通常會加些輔料如蓮藕、荸薺、糯米飯,為了吃起來不油膩,而且鮮嫩。
主料:豬脖頸肉650克、糥米150克
調料:鹽、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、蔥、八角和雞蛋
制作:
一、制作丸子生坯
1.買來的豬脖頸肉先泡水約半小時,這是為了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的豬肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。
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2.剔除骨頭,將肉切成小丁。
3.然后再粗剁上幾刀,不要剁太細小,那將影響口感。同時切碎生姜和小蔥。
4.將剁好的肉約650克,加入鹽5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、蔥花15克、一個雞蛋、少許胡椒粉和十三香調均。
5.加入糥米飯上手抓拌均。注:糥米飯最好用蒸的方法。將150克的糥米浸泡1-2小時,鋪在籠布上蒸熟。
6.手上沾點水,舀一勺餡,在手里來回倒來倒去輕輕地抓捏幾下,團成一個個的大小相等的圓子。注:家庭制作,圓子不要太大,因為后面要油炸,你有大鍋,但是你舍不得用太多的油。
二、炸丸子
1.鍋里倒半鍋油,當油大約7分熱,將團好的圓子一個個地下鍋,中間要翻動。注:家庭制作用小鍋可以省些油。
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2.炸到圓子定型,略呈金黃糖色,撈出瀝油備用。
三、燉丸子
1.鍋里鋪上包菜葉,或者大白菜墊底,將炸好的圓子全部放入,加水半鍋,還有幾片生姜、冰糖10克、老抽5克蓋鍋煮開5分鐘,轉中小火煮約1小時,中間要翻動幾次。
2.然后火稍微調大些收汁,大約用10-15分鐘。
3.最后將圓子撈出,留下底汁水,勾入薄芡汁。
四、成品圖:盤底墊苦菊(也可用生菜或焯燙的小青菜,西蘭花等),放入圓子,澆上芡汁,撒點細香蔥上桌。
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細微小語:
1.傳統的獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉斬切成細小的肉丁。現代講究健康一般瘦肉要多于肥肉。
2.獅子頭一般不會用全肉,在肉餡里都會加些含淀粉的脆口的根莖蔬菜,最常用的是荸薺,還有蓮藕,當然也可以像我這樣用糥米飯,吃起來特別的軟糥彈Q又不干硬。
3.如用糥米飯做獅子頭,一般肉餡里不要打水,因為米飯水分過多,就如吃爛飯一般。如沒有糯米飯要適當的少量分多次加水調拌肉餡,否則就會感覺肉丸太硬。
4.家庭制作,圓子不要太大,因為后面要油炸,你有大鍋,但是你舍不得用太多的油,用小鍋可以省些油。
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