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藕夾的營養豐富,蓮藕含有淀粉、蛋白質、維生素C、氧化酶等成分,不過蓮藕的含糖量也高,煮熟或者油炸后的蓮藕能夠「健脾開胃、益血補心」,藕夾因為含有豬肉,所以其營養價值也更加豐富,滋補開胃,增強抵抗力的作用。
炸藕夾的制作過程,看似簡單,但每一個步驟都蘊含不少的技巧,比如:炸藕夾時應該選脆藕還是粉藕?炸藕夾時,調面糊時如何才能讓放涼了的藕夾不回潮,依舊是酥脆的口感?
大家可以在評論區留言,說說您的看法?您家每年春節前后是在自家廚房炸藕夾還是去菜市場的油炸攤購買?
一、炸藕夾,必須要掌握的3個步驟?
炸藕夾是一件相對復雜的事情,蓮藕的選擇、肉餡應該如何調配、面糊應該如何調配、如何給藕夾夾肉餡、如何炸藕夾等步驟,想要將藕夾做的好吃,每一個步驟的技巧都需要掌握,下文給大傢俱體說說,炸藕夾必須要掌握的三個步驟?
1、將復雜的事情簡單化,想要在自家廚房炸出美味的藕夾,挑選出其中最關鍵的三個步驟,如果這三個步驟做不好,非常影響藕夾的味道和口感,但是大家也需要知道,這三個步驟需要完全掌握好,藕夾才能做的好吃。
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2、炸藕夾最重要的是哪三個步驟?調配肉餡的方法、調制面糊的方法、藕夾的炸制過程,這三個步驟完全掌握了,您在家也能炸出外酥里嫩,放涼之后,口感也是非常酥脆的藕夾。
3、步驟一,應該如何調肉餡?藕夾中的肉餡不同于餃子餡、也不同于大家愛吃的炸肉丸的肉餡,藕夾中的肉餡不能太過于肥膩,所以,五花肉應該算是最合適的選擇,有肥有瘦,同時肥瘦的比例也合適,肥肉少瘦肉多。
五花肉手工剁成肉餡,加入蔥姜花椒水去腥,同時也是給肉餡補水的過程,反復攪打,肉餡吸收水分之后,再次加入蔥花姜末,除了能夠進一步去腥外,油炸之后,也會讓藕夾的肉餡口感更好。
肉餡調味比較簡單,加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、味精等,攪拌均勻后放入冰箱冷藏室腌制30分鐘,這樣能夠讓肉餡的味道更好。
4、步驟二,應該如何調面糊?需要使用到紅薯淀粉、玉米淀粉、中筋面粉、食用油和啤酒,完全不需要清水。加入啤酒之后,調成細膩的面糊,這樣調配好的面糊有三點好處,口感酥脆、炸好的藕夾即使放涼之后,也不會返潮變軟,同時因為加入啤酒的原因,面糊中含有二氧化碳,面糊油炸之后也會更加的酥脆,但也有缺點,就是藕夾的色澤差點意思,可以加入蛋黃來進行改善。
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5、步驟三,藕夾的炸制過程,首先是油溫,鍋中的食用油選擇菜籽油最合適,炸好的藕夾香味濃郁,油溫應控制在5成熱,放入裹上面糊的藕夾坯,轉中火慢炸,未定型前不要翻動,翻動則容易脫糊,炸至藕夾兩面色澤金黃后撈出,如果需要立即食用,則需要復炸,高溫油復炸20-30秒,這樣炸好的藕夾口感才是最酥脆的,肉餡也是鮮嫩的。
二、制作藕夾的一些技巧?
上文介紹了炸藕夾時的三個最重要的步驟,將復雜的事情簡單化,學會了這三個制作藕夾的步驟后,下文展開來說說,制作藕夾時的一些技巧?
1、首先說說調面糊時的一些技巧,大家調面糊時通常都會認為,使用玉米淀粉搭配中筋面粉就足夠了,但是大家卻不知道,玉米淀粉有較強的吸附性,炸好之后,特別是使用玉米淀粉調配的面糊,藕夾放涼之后,通常都會回潮變軟,這也是玉米淀粉的特性,極具吸附性所致,改善的辦法就是將玉米淀粉調換成紅薯淀粉。
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面糊的調配,如果藕夾不多的情況下,大家可以按照這個比例來調配面糊:100克紅薯淀粉搭配50克中筋面粉、加入少許的食用油,不用清水,加入一個蛋黃和適量的啤酒,攪拌成細膩的面糊即可,這樣炸好的藕夾口感才會蓬松且酥脆,放涼之后也會不會返潮變得軟軟的。
還是總結一下:牢記「2粉1油1酒」,藕夾的金黃酥脆還不油膩,「2粉1油1酒」指的是,紅薯淀粉、中筋面粉、食用油和啤酒。
2、調面糊時,為什麼只加蛋黃而不加蛋清?面糊中加入雞蛋,原本大家是想讓面糊的口感更好,但是加入整個雞蛋后,炸好的藕夾色澤確實好看許多,色澤金黃,但也因為雞蛋的加入,藕夾放涼之后也會快速的變軟,因為這就是雞蛋的特性,大家想想您在家制作的雞蛋餅,就能明白這個道理,所以,調面糊,只能加蛋黃,為的是藕夾炸好之后的色澤,蛋清是萬萬不能添加的。
3、調面糊時,大家還是需要多加入一些啤酒,讓面糊稍微清淡一些,萬萬不可調制的濃稠,藕夾坯上裹上一層薄薄的面糊即可,面糊濃稠,裹的面糊過厚過多,反而會影響酥脆的口感,同時還不容易炸透。
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4、藕夾中的肉餡,肥肉不要過多,最好是選擇較為瘦一些的五花肉,瘦肉太多,肉餡的口感會偏硬偏柴,肥肉過多,口感又會變得油膩,這個度確實不好把握,大家可以這樣來處理這個棘手的問題。
包餃子調肉餡、炸肉丸子調肉餡,肥瘦比例通常都是三肥七瘦,或者四肥六瘦,依據個人飲食喜好而定,但炸藕夾調肉餡,肉餡的肥瘦卻要做到二八比例即可,即兩成的肥肉,八成的瘦肉,這樣就解決了太瘦或者太肥的問題。
5、炸藕夾時要寬油,鍋中的食用油要盡量多一些,標準就是能夠沒過鍋中的藕夾。再來說說油溫的控制,5成熱的油溫逐一放入裹上面糊的藕夾坯,然后轉中小火慢炸,火大確實能快速的將面糊炸至色澤金黃,但藕夾里面的肉餡卻是半生不熟的,所以,需要中小火慢炸。
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三、炸藕夾的做法?
往年過春節前,老爸才會忙里偷閑的給我們炸一大鍋藕夾,調肉餡、切藕片、下鍋油炸,看似比較簡單的事情,父母往往要忙碌一整天,等到晚餐的時候,我還會對他們炸的藕夾品頭論足。如今我也下廚房做飯,對我精心制作的菜肴,我實在是不喜歡被別人品頭論足,如今想來,我也是太不懂事了,又到要炸藕夾的時節,下面給大家說說我在家炸藕夾的方法。
食材:蓮藕、五花肉、姜末、蔥花、食鹽、老抽、生抽、紅薯淀粉、中筋面粉、雞蛋、味精、胡椒粉、啤酒、食用油等。
具體做法:
1、先給肉餡調味和打水,五花肉應該算是最合適的選擇,有肥有瘦,同時肥瘦的比例也合適,肥肉少瘦肉多。五花肉手工剁成肉餡,加入蔥姜花椒水去腥,同時也是給肉餡補水的過程,反復攪打,肉餡吸收水分之后,再次加入蔥花姜末,進一步去腥增香。
2、肉餡調味比較簡單,加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、味精等,攪拌均勻后放入冰箱冷藏室腌制30分鐘,這樣能夠讓肉餡的味道更好。
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3、肉餡調味之后,因為有冷藏的時間,這時就可以開始處理蓮藕,去皮后切成厚薄適中的藕片,放入清水中浸泡著,這樣可以避免藕片發黑。
4、面糊的調配,如果藕夾不多的情況下,大家可以按照這個比例來調配面糊:100克紅薯淀粉搭配50克中筋面粉、加入少許的食用油,不用清水,加入一個蛋黃和適量的啤酒,攪拌成細膩的面糊即可,這樣炸好的藕夾口感才會蓬松且酥脆,放涼之后也會不會返潮變得軟軟的。
5、面糊調好了,肉餡也腌制好了,兩片藕片中放入少許肉餡,按壓一下,變得緊實一些后,先放在一旁,等到所有的蓮藕都夾入肉餡后再逐一裹面糊下鍋進行油炸。
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6、夾好肉餡的藕夾裹上面糊后,逐一放入油鍋中進行油炸,炸藕夾時要寬油,鍋中的食用油要盡量多一些,標準就是能夠沒過鍋中的藕夾。
7、再來說說油溫的控制,5成熱的油溫逐一放入裹上面糊的藕夾坯,然后轉中小火慢炸,火大確實能快速的將面糊炸至色澤金黃,但藕夾里面的肉餡卻是半生不熟的,所以,需要中小火慢炸。
8、如果家人愛吃藕夾,可以多做一些,蓮藕只需要炸一遍,不需要復炸,等到下次吃的時候再進行復炸,炸好的藕夾,放涼之后,如果是2-3天內食用完,那就不需要放入冰箱冷凍,否則需要進行冷凍保存。
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四、炸藕夾時選脆藕還是粉藕?
炸藕夾選擇嫩藕還是老藕?嫩藕脆老藕粉,至少在湖北是這樣的,所以,我們在挑選蓮藕的時候,盡量挑選粉藕,也就是老藕,這種蓮藕的藕皮色澤較深。
制作藕夾,蓮藕盡量選擇大一些的粉藕,切片的時候,要做到厚薄適中,寧可稍微薄一些,不可太厚,蓮藕切的太厚不容易炸透,而切的太薄,成品藕夾的口感也確實不太好吃,所以,厚薄適中的才是最好的。
寫到最后,還想啰嗦幾句,炸藕夾,別先裹面糊掌握好三個步驟,藕夾外酥里嫩,放涼也吃著香。
步驟一,應該如何調肉餡?藕夾中的肉餡不同于餃子餡、也不同于大家愛吃的炸肉丸的肉餡,藕夾中的肉餡不能太過于肥膩,所以,五花肉應該算是最合適的選擇,有肥有瘦,同時肥瘦的比例也合適,肥肉少瘦肉多。
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五花肉手工剁成肉餡,加入蔥姜花椒水去腥,同時也是給肉餡補水的過程,反復攪打,肉餡吸收水分之后,再次加入蔥花姜末,除了能夠進一步去腥外,油炸之后,也會讓藕夾的肉餡口感更好。
步驟二,應該如何調面糊?需要使用到紅薯淀粉、玉米淀粉、中筋面粉、食用油和啤酒,完全不需要清水,加入啤酒之后,調成細膩的面糊,這樣調配好的面糊有三點好處,口感酥脆、炸好的藕夾即使放涼之后,也不會返潮變軟,同時因為加入啤酒的原因,面糊中含有二氧化碳,面糊油炸之后也會更加的酥脆,但也有缺點,就是藕夾的色澤差點意思,可以加入蛋黃來進行改善。
步驟三,藕夾的炸制過程,首先是油溫,鍋中的食用油選擇菜籽油最合適,炸好的藕夾香味濃郁,油溫應控制在5成熱,放入裹上面糊的藕夾坯,轉中火慢炸,未定型前不要翻動,翻動則容易脫糊,炸至藕夾兩面色澤金黃后撈出,如果需要立即食用,則需要復炸,高溫油復雜20-30秒,這樣炸好的藕夾口感才是最酥脆的,肉餡也是鮮嫩的。
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