木耳是個好東西，吃起來口感甚佳，營養也是特別豐富，在古代可是送往帝王家的貢品，而且我們古人也知道木耳不可鮮食，將其曬干后去除毒素再泡發食用就很安全了，但現代仍有吃泡發木耳中毒的情況，這是為什麼呢？

問題就出在「泡發」上，最近氣溫也漸漸升高，在接下來的高溫日子里，若將木耳長時間的泡發，在溫度催化下，木耳會受到細菌的嚴重污染，產生有害健康的毒素，如何破解這個問題，就是盡可能地縮短泡發的時間，這就要用到一個常見的「烹飪小原理」了。

這個烹飪原理就是「滲透壓」，看到可能不知道和美食方面有何聯系，其實它在美食制作中運用得很廣，比如用用食鹽和白糖腌制咸菜和水果可以長時間不壞，這些利用的就是白糖和食鹽強烈的「滲透壓」功能，將食材細胞中的水分脫出使細胞內組織濃度變高，改變了內外壓力，一些細菌無法生存而被殺死，所以經過腌制的食材可以長時間保存的秘密。

而泡發木耳同樣可以用到這個「原理」，利用白糖的滲透功能改變木耳細胞內外壓力，使水加快流向木耳的內部，從而促使木耳快速的泡發，下面以一道涼拌木耳的做法來詳細講解怎麼應用這個方法。

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