木耳是個好東西,吃起來口感甚佳,營養也是特別豐富,在古代可是送往帝王家的貢品,而且我們古人也知道木耳不可鮮食,將其曬干后去除毒素再泡發食用就很安全了,但現代仍有吃泡發木耳中毒的情況,這是為什麼呢?
問題就出在「泡發」上,最近氣溫也漸漸升高,在接下來的高溫日子里,若將木耳長時間的泡發,在溫度催化下,木耳會受到細菌的嚴重污染,產生有害健康的毒素,如何破解這個問題,就是盡可能地縮短泡發的時間,這就要用到一個常見的「烹飪小原理」了。
這個烹飪原理就是「滲透壓」,看到可能不知道和美食方面有何聯系,其實它在美食制作中運用得很廣,比如用用食鹽和白糖腌制咸菜和水果可以長時間不壞,這些利用的就是白糖和食鹽強烈的「滲透壓」功能,將食材細胞中的水分脫出使細胞內組織濃度變高,改變了內外壓力,一些細菌無法生存而被殺死,所以經過腌制的食材可以長時間保存的秘密。
而泡發木耳同樣可以用到這個「原理」,利用白糖的滲透功能改變木耳細胞內外壓力,使水加快流向木耳的內部,從而促使木耳快速的泡發,下面以一道涼拌木耳的做法來詳細講解怎麼應用這個方法。
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