木耳是個好東西，吃起來口感甚佳，營養也是特別豐富，在古代可是送往帝王家的貢品，而且我們古人也知道木耳不可鮮食，將其曬干后去除毒素再泡發食用就很安全了，但現代仍有吃泡發木耳中毒的情況，這是為什麼呢？
問題就出在「泡發」上，最近氣溫也漸漸升高，在接下來的高溫日子里，若將木耳長時間的泡發，在溫度催化下，木耳會受到細菌的嚴重污染，產生有害健康的毒素，如何破解這個問題，就是盡可能地縮短泡發的時間，這就要用到一個常見的「烹飪小原理」了。
這個烹飪原理就是「滲透壓」，看到可能不知道和美食方面有何聯系，其實它在美食制作中運用得很廣，比如用用食鹽和白糖腌制咸菜和水果可以長時間不壞，這些利用的就是白糖和食鹽強烈的「滲透壓」功能，將食材細胞中的水分脫出使細胞內組織濃度變高，改變了內外壓力，一些細菌無法生存而被殺死，所以經過腌制的食材可以長時間保存的秘密。
而泡發木耳同樣可以用到這個「原理」，利用白糖的滲透功能改變木耳細胞內外壓力，使水加快流向木耳的內部，從而促使木耳快速的泡發，下面以一道涼拌木耳的做法來詳細講解怎麼應用這個方法。
涼拌木耳
食材準備：黑木耳一小把，黃瓜半根，白糖一勺，干花椒，辣椒粉，白芝麻，食鹽，生抽，香醋，香油，蒜末，食用油，小米椒，蔥花
第一步：干木耳放入一個空盆中，加入一湯匙的白糖，接著加入溫水用力的攪拌均勻，使水和木耳快速均勻地接觸，再利用白糖的滲透壓使溫水加速泡發木耳，一般情況下2分鐘就可以看到木耳開始展開，五六分鐘木耳就泡開了，但是為了獲得最佳的口感，建議延長至15分鐘這樣再拿來烹飪。
第二步：準備一個空碗，加入辣椒粉一湯匙，白芝麻一湯匙，蒜末兩湯匙，鍋中燒油將干花椒炸出香味，留下花椒油趁熱倒入辣椒粉中激發出辣椒粉和蒜末的香味。
第三步：接著加入生抽半勺，香醋半勺，白糖一湯匙，食鹽適量，香油幾滴，蔥花，小米椒圈攪拌均勻成料汁待用。
第四步：將泡發好的木耳下入開水鍋中焯燙2分鐘，撈出后過一遍涼水冷卻，撈出后擠干水分，加入切好的黃瓜絲和調好的料汁攪拌均勻就可以裝盤下酒了。
——有話說——
白糖和食鹽的滲透壓雖然很好用，但是不是所有的干貨都適合拿來泡發，我曾試過泡發腐竹，結果并不好用，我估計可能是腐竹的組織密度較小，且內部有油脂的的原因，最后的結果只能通過升高水溫來讓泡發腐竹的速度變快。
而木耳曬干后密度很大，利于吸收水分，再用白糖水輔助則速度更快。
