今天和大家分享肉絲腌制和上漿的具體做法，學會這個做法，平時無論是炒肉絲還是炒肉片都用得上，保證口感嫩滑、無腥味、不發柴、不粘鍋。

---【炒肉絲技巧】---

一、改刀

瘦肉改刀之前，要把表面的肥肉和筋膜完全去除干凈，然后順著豬肉的紋理切成薄片，再把肉片整齊地碼在案板上，切成細絲。對于新手來說，鮮肉不容易切絲，可以放冰箱冷凍一段時間，半凍狀態再切就比較容易了。

二、腌制

把肉絲切成細絲后就可以進行下一步操作了，如果是冷凍過的肉，則需要把肉絲用清水沖洗一遍，然后擠干水分。把切好的肉絲放在盆中，加入少許白胡椒粉、少許生抽、幾滴陳醋和少許料酒抓拌均勻，讓肉絲入味。腌制肉絲的時候最好不要加鹽，用量掌握不好很容易會使肉絲出水，加一點生抽來腌制肉絲，可以使肉絲的底味更足；腌肉絲的時候加上幾滴陳醋，也可以起到嫩肉的效果。

三、上漿

肉絲腌制好以后，需要進行上漿處理。在腌制好的肉絲中加入一個雞蛋清（每200克肉絲加一個雞蛋清，這個比例剛好），再加入適量玉米淀粉，朝一個方向抓拌，使肉絲表面裹上薄薄的一層漿，最后在表面淋一層食用油，放入冰箱冷藏腌制10分鐘，就可以進行下一步操作了。

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